In Sicilia ogni stagione ha il suo dolce. E a Carnevale protagoniste di banchetti e spuntini sono le chiacchiere, il dolce tipico del periodo, conosciuto in tutta Italia con le sue varianti in base alla regione: crostoli in Trentino, sfrappole a Bologna, cenci in Toscana e bugie in Liguria. L’origine delle chiacchiere si perde nella notte dei tempi e viene fatta risalire all’antica Roma, dove erano chiamati “fritcilia” perché fritte nel grasso di maiale e prodotte in grande quantità in occasione dei Saturnali. Altro aneddoto legato a questi dolci fritti, risale a quando, alle fine del 1800, durante una chiacchierata con i suoi ospiti, la regina Margherita di Savoia richiese un dolce al cuoco di corte napoletano Raffaele Esposito, il quale preparò queste frittelle, servendole appunto con il nome di “chiacchiere”. Ma dietro le prelibatezze dedicate al Carnevale, ci sono altre curiosità da raccontare. Pochi sanno ad esempio che secondo un’ ipotesi sostenuta dal giornalista e storico Gaetano Basile, anche il cannolo nacque in origine come dolce tipico del periodo di Carnevale. Questo dolce voleva essere uno scherzo, qualcosa di divertente ed irriverente allo stesso tempo, e così si creò un dolce dalla forma fallica, formato da una scorza esterna ripiena di crema di ricotta. Ma non poteva essere presentato esattamente così come era stato progettato e quindi furono apportati dei tagli ad entrambi i lati. Ed è così che è nato il cannolo come lo conosciamo oggi. Ci sono anche altre specialità a Carnevale, quando le usanze siciliane si mescolano anche con quelle di altre regioni. Scopriamole con alcuni dei più celebri pasticceri e panificatori a Palermo e dintorni.
In via Piazza Tommaso Natale, 40 a Palermo nello storico Panificio D’Angelo coordina la produzione delle sue deliziose chiacchiere il maestro pasticciere e lievitista Mario Arculeo.
“Sono un appuntamento immancabile per i nostri clienti – racconta Arculeo – le prepariamo sia fritte e che al forno. Gli ingredienti che fanno la differenza sono la malvasia, e la buccia d’ arancia e di limone grattugiate, la vaniglia naturale e il burro. Si definiscono con una spolveratina di zucchero a velo. Prepariamo anche le versioni al cioccolato fondente e al pistacchio”. Il prezzo di questa bontà è di 15 euro al chilo.
Al Bar Massaro in via Ernesto Basile 24/26, non sono solo le chiacchiere i dolci più gettonati del periodo. Ce lo racconta il pasticciere Emanuele Frizza. “Le chiacchiere sono indubbiamente le più vendute nelle giornate che precedono la Quaresima – dice – le produciamo al cioccolato, al pistacchio, fritte e al forno. Quelle fritte e a anche quelle al forno sono ricoperte alla fine con una spolverata di zucchero e cannella secondo la ricetta tradizionale. Quelle al forno possono essere poi condite anche con cioccolato o pistacchio. La produzione si ferma dopo il Carnevale”. Da Massaro, troviamo altri dolci tipici della stagione come la pignoccata, preparata con farina, acqua, zucchero e strutto, fritta e poi ricoperta a freddo di miele e zucchero, composta a montagnetta di piccole palline dolci. Su richiesta, poi le divertentissime teste di maiale in pasta di mandorle, realizzate a mano con faccine che fanno le boccacce, pesano sui 300 grammi al pezzo e si presentano su un cestino di pasta frolla. Una tradizione palermitana che in un bar storico come Massaro prosegue ma viene realizzata su richiesta dei clienti proprio per la delicatezza del lavoro che richiede una persona dedicata alla decorazione. I prezzi? 15 euro al chilo per le chiacchiere e la pignoccata, 30 euro al chilo per le teste di maiale.
Alla Pasticceria Oscar 1965, in via Mariano Migliaccio 39 a Palermo, il pasticciere Giovanni Catalano spiega: “Le chiacchiere che prepariamo sono come le frappe almeno così sono conosciute nel centro Italia, nel Sud Italia veniva fatta una ricetta che dava una consistenza dal colore più chiaro e con meno cacao. Sono larghe e vengono fritte nell’olio di girasole o nell’olio di arachidi. In passato venivano fritte nello strutto che abbiamo poi eliminato perché meno salutare. Le nostre sono molto friabili e croccanti, perché preparate con burro e si sciolgono letteralmente in bocca. Diventano come una droga piacevole, una tira l’altra. Vengono spolverate con zucchero e cannella, appena calde: un segreto è che questi ingredienti si fondono con l’olio che rimane sulla superficie. Facciamo quelle tradizionali ma le serviamo anche con sopra il miele o la cioccolata a parte”. Poi c’è anche la pizzicata. “La prepariamo con farina, strutto, uova, sale e un pizzico di alcol puro per realizzare piccole sfere che vengono fritte e poi vanno in cottura con zucchero e miele e acqua e vengono caramellizzate. La Pizzicata imita un po’ la pignolata messinese che ha però sfere più grandi e morbide”.
Da Mastro Pastaio in via principe di Belmonte 40, protagoniste del Carnevale sono le chiacchiere preparate secondo la ricetta tradizionale, cioè fritte nell’olio e non nello strutto per evitare che l’assaggio sia unto. Nell’impasto, viene aggiunta anche una percentuale di vino bianco. Vengono stese a mano e dopo la frittura vengono spolverate con zucchero e cannella. Il prezzo al chilo è di 22 euro e c’è anche la possibilità della consegna a domicilio con un ordine minimo che si può fare sia telefonicamente allo 091.321598 oppure al Whatsapp 345. 0188621. La produzione va avanti fino a metà febbraio.
Alla Pasticceria Bar Matranga Ettore in viale del Fante 54 chiacchiere, pignoccata, castagnole, teste di maiale, cannoli colorati rendono più variopinte le vetrine. Dolci della tradizione che sono proposti ad una clientela sempre attenta e che ama anche i gusti più classici, legati al passato. Tra gli ingredienti principali delle chiacchiere, ci sono la farina, il baccello di vaniglia, lo zucchero, la grappa o il liquore Strega. Molto amate le varianti, come quelle al forno, al miele e quelle sempre al forno farcite con Nutella, Nutella bianca e Nutella al pistacchio. Poi c’è la Pignoccata, dove la colata di miele viene distribuita sul dolce caldo, La Pignoccata, chiamata anche pignolata o pagnuccata, sembra risalga al periodo della dominazione aragonese in Sicilia e il suo nome fa riferimento alla forma tipica delle pigne. Una specialità che non si trova dappertutto ma che è anche questa un dolce simbolo della tradizione è la castagnola, una sorta di piccola krapfen fritta, morbida ed aromatizzata al limone. E per continuare i festeggiamenti, non possono mancare i cannoli che per l’occasione si colorano, grazie al ripieno di ricotta al cioccolato o al pistacchio. Infine, su richiesta, le teste di maiale in marzapane su base di frolla al cioccolato.
Tra le più rinomate d’ Italia c’è la Pasticceria Palazzolo con le due sedi in via Nazionale 123 a Cinisi e all’aeroporto Falcone Borsellino. In questi giorni troviamo un tripudio di chiacchiere, frittelle e cannoli. A rivelare alcuni segreti della ricetta che ha fatto balzare i suoi dolci in testa alle preferenze dei gourmet italiani è il maestro pasticciere Santi Palazzolo, che oggi è anche vicepresidente dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Per lui, friggere chiacchiere è un’arte in cui è necessario rispettare meticolosamente tutti i passaggi. Spiega: “ Abbiamo cambiato la ricetta tradizionale e sostituito lo strutto con un po’ di burro che dà più corposità. Inoltre, aggiungiamo un tipo di Marsala che serve alla fie in cottura per garantire le bolle. E’ un Marsala vergine che dà un colore ambrato ed è preferibile al vino bianco. Aggiungiamo all’impasto le uova, E’ per questo motivo che le chiacchiere se preparate con cura ed ingredienti scelti sono più care. Noi le vendiamo intorno ai 25 euro al chilo”. Palazzolo decanta le sue prelibatezze: “La loro caratteristica è la friabilità grazie ad una farina leggermente proteica che dà struttura. Vengono tagliate tutte allo stesso formato di 3 per 12 centimetri. Per la frittura, utilizziamo una friggitrice che ne conta non più di 25 pezzi e vengono girate continuamente una per una, con un metodo di frittura che le rende uniformi. L’ultimo passaggio è una breve cottura al forno di natura tecnica perché toglie i residui di olio. Il prodotto che si ottiene è estremamente asciutto anche all’assaggio, pur mantenendo leggerezza e friabilità .Tra l’altro, ogni 10 chili di chiacchiere fritte, cambiamo l’olio. Utilizziamo l’olio di arachidi inodore e insapore, un olio che regge bene la cottura a temperature elevate. Il tocco finale è lo zucchero a velo vanigliato, e prima dell’assaggio scaldiamo a 30 gradi il miele di acacia e lo versiamo sulle chiacchiere”. Per chi ama invece un gusto più intenso, c’è anche un secondo tipo di chiacchiere al cacao completamente scure e poi arricchite sempre con il miele. Una versione mignon si può assaggiare allo show room all’aeroporto.
Tra le altre specialità, ci sono le frittelle, simili alle zeppole del Nord Italia, una pasta fritta lievitata e farcita con diversi tipi di crema, come la chantilly di ricotta, la crema al tiramisù, allo zabaione, al cioccolato. Ed infine i cannoli, che nascono come il dolce dell’ironia e dell’allegria, e che sono preparati con diverse farciture, al pistacchio, alla cannella e al cioccolato.
Di Isabella Napoli
