È uno dei piatti più antichi dell’isola, forse il più antico in assoluto. Si chiama pitirri, viene dalle terre interne tra Agrigento e Caltanissetta, e oggi è quasi impossibile trovarlo fuori da qualche casa contadina o da un agriturismo che ha scelto di non dimenticarlo. Un sapore arcaico, povero e prezioso, che racconta l’anima della Sicilia nascosta.
Il “colore di zolfo” che racconta una terra
Il pitirri si riconosce subito: giallo, con sfumature verdi, come le miniere di zolfo che per secoli hanno segnato la vita dei Monti Sicani. Il nome stesso, secondo alcune ipotesi, deriverebbe proprio da uno strato solfifero caratteristico della zona. È un piatto che porta addosso la storia del suo territorio e il lavoro dei minatori.
Oggi il comune di Sutera l’ha registrato come De.Co., ma questo non basta: la ricetta sopravvive in poche cucine familiari, soprattutto nel periodo natalizio.
Una minestra antichissima (e africana?)
Origini certe non ce ne sono, ma una traccia sì: la sua somiglianza con la semola lavorata nel Nord Africa. Alcuni studiosi ipotizzano che il piatto sia arrivato in Sicilia oltre duemila anni fa, durante gli scambi con le popolazioni nordafricane. Ma c’è una differenza sostanziale rispetto al cous cous: il pitirri cuoce insieme al condimento, secondo una tecnica più vicina alla cucina araba tradizionale.
Gli ingredienti? Essenziali come la vita di un tempo
La base è minimalista:
- semola di grano duro,
- finocchietto selvatico, raccolto nei campi per gran parte dell’anno.
Nel tempo si sono aggiunte verdure di stagione: broccoli, cavoli, piselli. Nulla di più. La ricchezza è tutta nella mano di chi lo prepara.
La lavorazione più importante: il “frasculiare”
Per farlo servono gesti antichi. Si impasta la semola con le uova, si formano grumi sempre più piccoli e si passa tutto attraverso un setaccio — il crivuliddo — per ottenere quei granelli irregolari che definiscono il piatto.
Si lasciano asciugare su un panno, come una pasta che respira aria e pazienza.
La cottura, cuore pulsante del piatto
Le verdure si mettono a cuocere in abbondante acqua con sedano, carota e cipolla, spesso dentro una quarara, il pentolone dei contadini.
Quando il brodo è pronto, la pasta sgranata viene versata poco alla volta, mescolando in continuazione — arriminare, come si dice qui — fino a raggiungere la giusta consistenza:
- più liquida, come una zuppa,
- oppure più densa, da ripassare in padella con un soffritto di cipolle.
All’ultimo passaggio non può mancare un filo di olio extravergine d’oliva. Tradizionalmente si serve nel fangotto di terracotta, che trattiene calore e profumo.
