Ci sono storie che parlano di Sicilia senza bisogno di alzare la voce. Lo fanno attraverso un albero antico, un seme custodito con pazienza, un paesaggio che resiste. È da qui che nascono gli ultimi due Presìdi Slow Food del 2025: uno dedicato all’oliva Zaituna, l’altro ai grani Gentili di Sicilia. Due coltivazioni simbolo, due patrimoni agricoli che raccontano un’isola fatta di biodiversità, memoria e futuro possibile.
Un’oliva antica che custodisce il paesaggio
La Zaituna – chiamata anche siracusana – è un’oliva dalla forma generosa, cuoriforme, da cui si ottiene un olio extravergine di grande intensità. Ricco di polifenoli, ha un profilo sensoriale deciso: fruttato medio intenso, amaro persistente, con richiami al carciofo, al cardo e alla mandorla di Avola. È un olio che non cerca compromessi.
Questa varietà cresce nelle zone collinari che guardano il golfo di Siracusa, fino ai 400 metri di altitudine. Un territorio che per secoli ha vissuto di olivicoltura e che porta ancora i segni di quella vocazione: frantoi scavati nella roccia, piante ultrasecolari, tronchi monumentali modellati dal tempo. Alcuni ulivi di Zaituna arrivano a sfiorare il millennio di vita, con dimensioni tali da trasformarli in vere e proprie sculture naturali.
Negli ultimi decenni, però, questo patrimonio ha rischiato di scomparire. Gli incendi tra la fine degli anni Novanta e l’inizio dei Duemila hanno decimato molte piante, riducendo drasticamente la diffusione della varietà. È proprio in questo contesto che nasce il Presidio Slow Food: per sostenere chi ha scelto di valorizzare la Zaituna in purezza, producendo oli monocultivar e difendendo un paesaggio che è parte integrante dell’identità siciliana.
Oggi i produttori aderenti sono pochi, le quantità limitate, le produzioni micro. Ma dietro ogni litro di olio c’è una scelta precisa: investire su una varietà identitaria, piantare nuove marze, continuare a credere che anche la lentezza possa essere una forma di resistenza.
Il Presidio è finanziato da CAF America grazie al sostegno di FedEx.
Sicilia, terra di grani… anche teneri
Quando si parla di Sicilia e grano, il pensiero corre subito ai frumenti duri. Eppure l’isola ha una lunga e documentata storia legata anche ai grani teneri. Fino alla fine del Settecento, molte fonti raccontano una Sicilia nota proprio per queste varietà, oggi in gran parte dimenticate.
Il Presidio Slow Food dei grani Gentili di Sicilia nasce per tutelare una costellazione di popolazioni di frumento tenero selezionate nei secoli dagli agricoltori isolani. Hanno nomi che raccontano territori e famiglie: Maiorca, Maiorca di Pollina, Cuccitta, Romano, Maiorcone, Pilusedda, Tiraditto, Rosia. Varietà diverse per forma e colore, unite da un patrimonio genetico prezioso e fragile.
Negli ultimi decenni la coltivazione del frumento tenero in Sicilia ha subito un crollo drastico: oltre il 70% in meno nell’ultimo decennio, complice la concorrenza estera e un lungo periodo di disinteresse. Oggi queste popolazioni stanno tornando a essere coltivate, studiate e valorizzate anche grazie al contributo scientifico della Stazione di Granicoltura di Caltagirone.
Le farine e gli sfarinati ottenuti da questi grani si prestano a molti usi: pane, pizza, pasta fresca, dolci. Prodotti che raccontano un modo diverso di fare agricoltura e che, fino a poco tempo fa, faticavano ad arrivare al consumatore.
Raccontare la filiera per dare valore alla biodiversità
Uno degli strumenti chiave del Presidio è l’Etichetta Narrante: un modo per rendere visibile ciò che spesso resta invisibile. Non solo il prodotto finale, ma l’intera filiera produttiva, dalle pratiche agricole alla conservazione delle sementi.
Il disciplinare adottato dai produttori stabilisce regole rigorose. Le sementi devono provenire da autoproduzione aziendale o dallo scambio interno alla rete dei produttori, per garantire purezza, continuità e salubrità delle popolazioni di grani Gentili di Sicilia. Sono previsti campi di conservazione isolati, coltivati con popolazioni rappresentative destinate esclusivamente alla produzione di semente di filiera.
In campo è vietata ogni forma di concimazione chimica di sintesi. Si privilegiano pratiche agronomiche tradizionali, ispirate ai principi dell’agroecologia. Una scelta che non riguarda solo la qualità del prodotto, ma un’idea più ampia di agricoltura, capace di tenere insieme economia, ambiente e cultura.
Due Presìdi, un’unica visione
L’oliva Zaituna e i grani Gentili di Sicilia raccontano la stessa storia da prospettive diverse. Parlano di biodiversità come valore concreto, di microproduzioni che diventano identità, di territori che resistono attraverso il lavoro quotidiano di chi li coltiva.
Non sono solo Presìdi Slow Food. Sono atti di cura verso una Sicilia che non vuole essere solo raccontata, ma custodita.
