giovedì | 25 Aprile | 2024

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Gioacchino Gargano: “Ecco la pizza del mio mare” 

Saccharum, l’innovativa pizzeria ad Altavilla Milicia, a pochi chilometri da Palermo, che ha recentemente vinto importanti premi gastromici tra cui: il Premio Ricerca e Innovazione 2023 del Gambero Rosso, la segnalazione tra le pizzerie eccellenti della famosa guida 50 Top Pizza, l’inserimento come new entry 2023 sulla guida di Identità Golose e la Corona Radiosa, massimo riconoscimento per la Guida de  Il Golosario, punta tutto sulla ricerca e la sperimentazione pur rimanendo nel solco della territorialità. Arrivano così le nuove pizze di mare di Gioacchino Gargano, trentotto anni, venti dei quali passati in cucina, Gioacchino è a tutti gli effetti uno chef prestato all’arte bianca e da grande chef sono le sue preparazioni, i condimenti e le attenzioni che dedica alla sua pizza.

“Con l’arrivo dell’estate mi è sembrato naturale farmi ispirare dal mare – racconta Gioacchino – la nostra comunità di pescatori locale è ancora molto attiva, Porticello era una delle più grandi marinerie di pesca della Sicilia e la salatura delle acciughe ad Aspra raggiungeva livelli di eccellenza. Oggi le cose sono un po’ cambiate ma la qualità del pesce e delle conserve ittiche rimane eccellente, per questo ho voluto giocare con dei sapori un po’ insoliti portando il mare sulla mia pizza, provando a raccontare l’orgoglio e le tradizioni dei borghi marinari a cui sono molto legato: Aspra, Porticello e Sant’Elia.”

Le pizze di mare di Saccharum sono perfette per una cena estiva nella grande terrazza del ristorante, da accompagnare con una buona birra artigianale o un rinfrescante cocktail o per essere abbinate ad un vino o degli interessanti champagne. 

Ingredienti semplici e impasti preparati a regola d’arte esaltano prodotti locali d’eccellenza, le nuove pizze di Gioacchino Gargano racconto il mare e i suoi protagonisti: pescatori e piccoli produttori locali che ogni giorno con passione selezionano e lavorano tutto il meglio che il mare della costa tirrenica siciliana ha da offrire. Rapporti umani, prima ancora che commerciali, che Gioacchino cura personalmente.

Mentre in Nuda e cruda lo chef decide di esaltare una tartare di gambero rosso locale poggiandola delicatamente su una burrata di bufala, del datterino giallo semi dry e delle zucchine genovesi alla brace, in O mare nero è un goloso sugo di calamaretti con il loro nero ad essere protagonisti che si aggiunge in uscita alla mozzarella, al datterino giallo e alla salsa verde, una pizza che è un tripudio di pescato locale e vuole essere una testimonianza di affetto e sostegno concreto all’antica arte marinara di Porticello, un piccolo borgo di pescatori tra Bagheria e Palermo molto pittoresco. Qui al mattino presto in banchina si possono incontrare alcuni fornitori di Saccharum che ritornano dal mare dopo aver tirato su le reti, tra questi Giuseppe Balistreri, pescatore e scrittore del romanzo “L’amore per un padre” dedicato alla gente di mare della sua comunità e alla dedizione per il mestiere del mare. 

Porticello, Aspra e Sant’Elia sono infatti paesini di mare ancora fortemente animati da una marineria molto operosa e da tante botteghe artigiane legate alla cultura del pesce e alla produzione artigianale delle sue conserve. È il caso dell’antico stabilimento per la salagione delle acciughe della famiglia Balistreri, oggi diventato un museo grazie all’instancabile lavoro di uno dei suoi eredi: Michelangelo.

Qui è possibile scoprire, attraverso le diverse sale che si snodano all’interno dell’antica fabbrica, l’arte della pesca e della conservazione delle acciughe, ma anche ricostruzioni molto pittoresche dell’antica Aspra o conoscere gli strumenti e il lavoro del maestro d’ascia. Una visita molto divertente, che vale il viaggio, soprattutto se accompagnata dallo stesso Michelangelo, intrattenitore e divulgatore dallo spirito travolgente.

Oggi la fabbrica si è spostata poco lontano ma l’eccellenza delle sue acciughe rimane immutata, per questo Gioacchino Gargano le ha scelte per la sua spick and crock Anciova, con stracciata di burrata, datterino giallo e rosso semi dry, filetti di acciughe artigianali di Aspra selezione superiore, polvere di pomodoro, e basilico. Ma anche per il suo strepitoso sfincione Bagherese, una pizza tradizionale del territorio che Gioacchino interpreta in modo personale lasciando intatti gli ingredienti originali: cipolla di Giarratana, tuma, ricotta fresca, acciughe di Aspra, mollica tostata di pane fresco e origano.

Anche Ora tonno con Pomodoro, olive taggiasche, capperi datterini rossi e gialli, cipolla caramellata e filetto di tonno da pesca sostenibile lavorato artigianalmente a Sant’Elia, vuole essere un omaggio al suo mare e ai suoi ricordi d’infanzia, quando tutte le famiglie preparavano in casa il tonno sott’olio all’inizio dell’estate.  Il nuovo menù di pesce non si esaurisce qui, e riserva altre sorprese tra cui Cozze e friarielli con fiordilatte tagliato a coltello, friarielli, cozze, pecorino siciliano DOP e mollica di pane aromatizza all’aglio oppure ancora Alalunga alla brace senza la brace, una spick and crock  con provola affumicata, alalunga marinata a secco con zucchero di canna, sale grosso di trapani, agrumi di Sicilia e zucchero di canna, datterino rosso semi dry, cipolla marinata, foglie di cappero e finger lime. Oppure ancora Il pesce spada ha fatto l’uovo con datterino rosso semi dry, gamberi e mozzarella, in uscita: uova di pesce spada, finger lime e prezzemolo. E poi ancora un grande classico, amatissima dai più affezionati e già presente in menù da qualche stagione Bottarga un po’ stracciata con fiordilatte, zucchine fritte, pomodorini gialli e rossi confit stracciata di burrata, fior di bottarga di tonno, mollica tostata all’aglio, un’autentica esplosione di colori e sapori del mare. 

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