Pane, pasta, pizza e dolci possono essere i peggiori nemici di un celiaco, ma soltanto se preparati con farine con glutine. È bene tenerlo a mente, soprattutto nei giorni di festa, in cui a tavola ci sono diversi commensali, ognuno con le proprie esigenze alimentari. Non tutti, a tal proposito, sanno che esistono diverse tipologie di farine senza glutine ottenute a partire da cereali che ne sono naturalmente privi, come quella di riso, d’avena e mais, oppure da pseudocereali come il grano saraceno, dai legumi e dalla frutta secca. Il loro utilizzo può rivelarsi più complesso di quello comune, per cui per evitare errori nella preparazione delle ricette è fondamentale conoscerne le caratteristiche e saperne sfruttare al meglio le peculiarità.
Quali sono le farine senza glutine più comuni
Le farine senza glutine più comuni sono sicuramente la farina di riso, la farina di mais e la farina di grano saraceno. Le prime due sono a base di cereali, mentre l’altra di uno pseudocereale.
La farina di riso, molto usata nella cucina orientale, è costituita soprattutto da amidi e carboidrati con alto indice glicemico, mentre è povera di proteine. È un ottimo addensante. Gli usi sono infiniti: dalla besciamella per le lasagne alla pasta frolla per le crostate, nonché ovviamente per i noodles, gli spaghetti di riso della cucina cinese.
Altrettanto apprezzata è la farina di mais, che è economica e saziante, ma scarsa in fibre e con quantità limitate di vitamine e minerali. È per questo che il consumo non dovrebbe essere protratto nel tempo. È consigliato ad esempio per le fritture, in quanto dona croccantezza agli alimenti come il pesce.
La farina di grano saraceno invece è ricca di proteine, fibre e soprattutto vitamine, in particolare del gruppo B ed E. È particolarmente indicata per coloro che vogliono perdere peso e per chi segue una dieta vegana o vegetariana. È consigliata per la preparazione del pane, della pizza e della pasta. I pizzoccheri, tipici della Valtellina, sono tradizionalmente realizzati con essa. È possibile ad esempio prepararli con un condimento a base di funghi.
Le farine senza glutine a base di legumi
Spostandoci tra le farine a base di legumi, quella più amata è sicuramente quella di ceci, che strizza l’occhio alla cucina siciliana. Una ricetta ad hoc in cui può essere utilizzata è infatti quella delle panelle. Le proprietà benefiche sono numerose: è ricca di proteine vegetali, fibre, vitamine e sali minerali come potassio, calcio, fosforo e magnesio. È particolarmente adatta a chi segue una dieta per abbassare il colesterolo.
La farina di teff, una scoperta per molti
I celiaci che sono sempre alla scoperta di novità da mettere in tavola, infine, conosceranno la farina di teff. È un cereale antichissimo, originario dell’Africa, tuttora molto utilizzato nel continente per le sue proprietà nutritive. Il bassissimo indice glicemico e la facile digeribilità, insieme alla sua ricchezza di proteine, amminoacidi essenziali e calcio, hanno fatto sì che negli ultimi anni venisse apprezzato anche in Europa. È così che dall’Etiopia è arrivato nelle tavole degli italiani il pane injera, dal sapore tra il rustico e il dolce. Una prelibatezza esotica che sicuramente saprà stupire i commensali, anche in un menu gluten free.
