“Sei un trunzu! Testa di trunzu! Pari (sembri)‘n trunzu!”. Se non siete catanesi, meglio ancora di Acireale, probabilmente queste espressioni – tipiche di chi vuol prendere in giro qualcuno non proprio sveglio – non vi diranno granché. E, allo stesso modo, difficilmente avrete presente il cavolo Trunzu, il caratteristico cavolo rapa dall’intenso color violetto che, appunto, si coltiva esclusivamente in quella porzione di territorio della provincia etnea che guarda il mare della Timpa di Acireale.
Il cavolo Trunzu di Acireale
Praticamente scomparso a metà del secolo scorso a causa delle mutate abitudini alimentari e all’abbandono dei campi, oggi il cavolo Trunzu, ortaggio dalle eccezionali proprietà salutari, vive una nuova stagione d’oro e varca i confini del territorio di coltivazione, apprezzato dai consumatori, che lo cercano nei mercati rionali o nelle frutterie più fornite anche nel Nord Italia e, soprattutto, valorizzato in mille modi dagli chef che lo propongono persino nei menù stellati.
Presidio Slow Food dal 2012, il cavolo Trunzu di Acireale è stato celebrato in tutte le salse – letteralmente – durante la giornata-evento di domenica 27 aprile, nella tenuta Batia dell’Arcangelo Gabriele, dieci ettari incontaminati di biodiversità, tra orti didattici e sensoriali, roseti, ulivi e aree attrezzate che hanno accolto pubblico e addetti ai lavori per A tavola col Trunzo, talk e successivo show cooking con il cavolo locale a fare da protagonista assoluto.
I benefici e i mille modi per cucinare il cavolo Trunzu
Appartenente alla famiglia delle brassicacee (la stessa di broccoli e cavolfiori) il cavolo Trunzu può dare grandi benefici se assunto nel modo corretto: è ricchissimo di minerali e vitamine, ma la sua spiccata azione antinfiammatoria ne fa uno degli alimenti delle diete antitumorali consigliate da nutrizionisti e oncologi. Aspetti, questi e molti altri, approfonditi dai relatori dell’incontro che ha riunito allo stesso tavolo – all’aperto, in uno scenario bucolico d’eccezione – Salvatore Marino, produttore e capofila dell’ATS Cavolo Trunzo delle Aci; Giovanni D’Avola, medico e produttore presso la Batia dell’Arcangelo Gabriele; Caterina Adragna, presidente di Slow Food Catania; Maria Grazia Barbagallo vicepresidente Ais Sicilia e delegata AIS Catania; Simona Scandura, giornalista e team leader di Slow Food Travel Catania.
Crudo, per una insalata che ne riduca le foglie in striscioline sottilissime, stufato, squisito condimento per la pasta assieme alla salsa di pomodoro o per le prelibate zuppe con le patate, del cavolo Trunzu non si butta nulla. La “testa”, bianca e croccante, le larghe foglie verdi, gli steli, tagliati a piccoli pezzi e usati come base per condimenti. Cultori del “quinto quarto” del cavolo, oltre che testimonial delle sue peculiarità sia dal punto di vista agricolo che nutrizionale, sono stati proprio gli chef, ben quattro, che nelle radure attrezzate con tavoli rustici e raffinate tovaglie di pizzo hanno reinterpretato il cavolo Trunzo in chiave contemporanea, davanti a un pubblico rimasto a bocca aperta, prima che a pancia piena.
Marco Cannizzaro, chef di Bavetta, ha presentato un arancino al Cavolo Trunzo con fonduta di caciocavallo, gusto deciso e incrocio perfetto tra memoria e modernità. Salvo Sardo, chef di Alloro ha enfatizzato la sostenibilità del cavolo con un esercizio di fantasia e maestria che ha tramutato le foglie in clorofilla e scenografiche chips. Emanuele Serpa, chef di Frumento, ha invece puntato sulle scacce (focacce tipiche del Ragusano) con cavolo Trunzo mentre Alessandro Ingiulla, chef di Sapio, ha creato una tartelletta che ha messo in luce tutte le sfumature dell’ortaggio, dalle foglie fermentate agli scarti trasformati in polvere, al fondo vegetale cucinato come fosse un brodo di carne.
Sapori genuini legati a un prodotto “povero” sono cosi diventati piatti originali quanto prelibati, esaltati dagli abbinamenti con vini rigorosamente etnei, per una esperienza gastronomica di riscoperta dei legami profondi tra cibo, territorio e tradizione.
