Esiste un angolo della Sicilia dove il profumo dolce e persistente della mandorla si intreccia con la storia: è Vicari, il cui tesoro gastronomico è il Passavolante. Non un semplice biscotto, ma una minuscola opera d’arte dolciaria. Le fedeli custodi della ricetta sono le nonne, che tramandano quest’arte di generazione in generazione.
Al centro di questo dolce c’è la mandorla, che rappresenta da secoli uno dei prodotti principali del territorio e della sua economia. Il Passavolante, tuttavia, non è solo passato: la sua celebrazione annuale nella vivace Sagra della Mandorla ne ha fatto un simbolo potente di innovazione e promozione del borgo medievale di Vicari.
Il Passavolante: Storia, semplicità e il cuore di mandorla
Il Passavolante è un piccolo gioiello di pasticceria secca siciliana, un dolce mandorlato dalla consistenza friabile e dal sapore intenso, che affonda le sue radici nella storia di Vicari, in provincia di Palermo. La sua origine più accreditata si fa risalire al ‘700, legata a un aneddoto suggestivo avvenuto in occasione di un sontuoso matrimonio, forse quello della figlia di un regnante. Si narra che i monaci del Convento di San Francesco avessero preparato i biscotti in quantità insufficiente rispetto al numero inaspettato di invitati al Castello. Per far sì che tutti potessero assaggiarli, furono costretti a “passarli velocemente” tra i commensali, che li prendevano “a volo”. Da qui il nome evocativo: “Passavolante” o, in dialetto, passavulanti.
Il vero “segreto” di questo dolce risiede non solo nella storia, ma soprattutto nel suo ingrediente principale: la mandorla siciliana. A differenza delle mandorle d’oltreoceano, la varietà autoctona (come la rinomata Mandorla di Avola, ma anche quelle locali) vanta un profilo aromatico e nutrizionale superiore, che è cruciale per il sapore finale. La coltivazione del mandorlo è storicamente una risorsa economica vitale per molte aree dell’entroterra siciliano, compreso il circondario di Vicari. La Sicilia è uno dei leader nazionali nella produzione di questo frutto e il Passavolante funge da volano promozionale per l’eccellenza di una filiera agricola che lotta per mantenere la sua qualità distintiva.
La “Ricetta Segreta” di Nonna Angela Savoncelli Greco: Passaggi e consigli custoditi
La preparazione dei Passavolanti non richiede ingredienti complessi, ma esige il rispetto dei tempi e dei “trucchi” tramandati oralmente, quei piccoli gesti che trasformano una ricetta in un’arte.
Ingredienti (dosi della tradizione)
• 1,2 kg di Mandorle tostate (seguire il procedimento sottostante)
• 700 g di Zucchero
• 5 Uova intere
• 300 g di Farina
• Cannella in polvere q.b.
Procedimento e i segreti
1. Pelatura, Tostatura e Spezzettamento: Il primo vero segreto è la mandorla. Prendere un tegame, mettere dell’acqua e portarla ad ebollizione e buttare le mandorle con ancora la pellicina esterna. Lasciarle bollire un po’ finché non si vede che si spellano facilmente. Si scolano, si spellano e si mettono in un’insalatiera. Coprire con un panno l’insalatiera per qualche minuto e poi farle raffreddare un po’. Poi le mandorle vanno disposte, allargate, in una teglia ricoperta da carta da forno e si inizia a tagliarle a triangolini irregolari. Mettere le mandorle in forno per la tostatura facendo attenzione a non bruciarle.
2. Il Montaggio Perfetto: Mettere in una ciotola uova e zucchero. Sbattere a mano (evitare il frullatore per avere più controllo sul composto) finché il composto diventa bianco, gonfio e spumoso. Questo passaggio è vitale: l’aria incorporata rende il Passavolante leggero, fedele al suo nome di “volante”. Poi aggiungere, poco alla volta, e contemporaneamente, le mandorle e la farina e continuare a mescolare dal basso verso l’alto con delicatezza per non smontare il composto. Continua aggiungendo mandorle e farina fino a fine dei prodotti.
3. L’Aggiunta degli Aromi: Aggiungere a piacimento la cannella e continuare a mescolare. Bisogna ricordare che il composto deve essere compatto.
4. Creare i biscotti: Per fare i biscotti, che somiglieranno a mucchietti, prendere un cucchiaio e dal composto prendere una cucchiaiata e mettere ogni mucchietto nella teglia coperta con carta da forno.
5. Cottura: Impostare il forno a 150° con un timer di 10 minuti. I biscotti devono essere bianchi ma asciutti.
Vicari: Borgo medievale, sagra e l’innovazione del dolce mandorlato
Vicari è più di un paese; è un borgo medievale che si arrampica su una rocca, dominato dalle suggestive rovine del suo Castello e con la storica Chiesa di Santa Maria del Boikos. La sua atmosfera è un tuffo in un passato intriso di arte e architettura che risale, per il maniero, a un impianto probabilmente romano e sviluppato strategicamente durante il Medioevo.
Oggi, il Passavolante non è solo un dolce casalingo, ma un potente veicolo di promozione territoriale. L’evento di punta, che ogni anno celebra il legame indissolubile tra il frutto e il borgo, è il Festival del Mandorlo Vicarese e del Passavolante (o Sagra della Mandorla). Questa manifestazione non si limita alla degustazione, ma è un vero e proprio evento culturale ed enogastronomico che attira visitatori da tutta la regione e oltre, con cooking show, educational tour, street food a tema e momenti di folklore. Il Passavolante è così passato da “dolce della nonna” a prodotto di eccellenza territoriale riconosciuto. Questa evoluzione ha stimolato una piccola innovazione nel settore, portando alcune attività locali a curare il packaging, a sperimentare nuove varianti (magari con aggiunta di pistacchio o cioccolato), e a rafforzare l’identità del prodotto come souvenir gastronomico di alto valore.
