C’è un prodotto che ormai è presente in tutte le tavole delle famiglie agrigentine durante la Pasqua: è l’agnello pasquale, un dolce amato e che nel tempo ha conquistato il cuore di tutti i siciliani. Sebbene ormai la produzione sia diffusa in tutta l’Isola, questa specialità è un prodotto tipico di Favara, cittadina con più di trenta mila abitanti della provincia di Agrigento: una ricetta che unisce zucchero e frutta secca, con una forma che richiama il simbolo della Pasqua per eccellenza, ovvero l’agnello.
La storia dell’agnello di Favara
La tradizione dell’agnello pasquale di Favara nasce, secondo la narrazione più diffusa, nel Collegio di Maria del quartiere Batia, dove le suore preparavano questo dolce con pasta reale e pistacchio, tramandando la ricetta oralmente e custodendone i segreti. Già alla fine dell’Ottocento, intorno al 1898, alcune famiglie della borghesia agraria favarese ne conservavano versioni scritte, contribuendo alla diffusione della preparazione anche fuori dall’ambito religioso. Celebre è l’episodio del 1923, quando il futuro Papa Giovanni XXIII, monsignor Giuseppe Roncalli, durante una visita a Favara ebbe modo di assaggiarlo, apprezzandone la raffinatezza.
Il dolce richiama l’agnello della tradizione giudaico-cristiana, simbolo del sacrificio e della resurrezione di Cristo, e viene posto sulle tavole pasquali come segno di rinascita e abbondanza. Nel tempo, grazie alla produzione artigianale locale, Favara è diventata nota come “città dell’agnello pasquale”, con una diffusione che ha raggiunto anche le comunità siciliane all’estero. Dal 1997 questa identità è celebrata con una sagra dedicata, divenuta un appuntamento centrale per valorizzare un dolce che è insieme tradizione, arte e memoria collettiva.
La ricetta dell’agnello pasquale
L’agnello pasquale di Favara nasce da una lavorazione attenta della pasta reale di mandorle, preparata unendo farina di mandorle finissime e zucchero a velo, a cui viene incorporato uno sciroppo caldo ottenuto sciogliendo parte dello zucchero con acqua fino a raggiungere una consistenza densa. A questo composto si aggiungono glucosio (o, in alternativa, miele), un albume e poche gocce di aroma di mandorla, lavorando l’impasto fino a ottenere una massa liscia, compatta e modellabile, che viene poi lasciata riposare per stabilizzarsi. Parallelamente si realizza il cuore di pistacchio: i pistacchi crudi vengono tritati finemente fino a diventare una pasta, quindi amalgamati con zucchero a velo e uno sciroppo caldo simile a quello utilizzato per la pasta reale; in alcuni casi si aggiunge anche un tuorlo d’uovo per rendere il ripieno più morbido e cremoso.
Una volta pronti gli impasti, si passa alla formatura: la pasta reale viene stesa e pressata all’interno degli stampi a forma di agnello, precedentemente spolverati con amido per evitare che si attacchi, facendo aderire bene l’impasto a tutte le parti dello stampo. Al centro si ricava un incavo in cui viene inserito un cordone di pasta di pistacchio, senza schiacciarlo eccessivamente, così da mantenere un cuore ben definito. Si procede poi a chiudere l’agnello con un secondo strato di pasta reale, sigillando con cura i bordi e rifinendo le eccedenze, prima di sformarlo delicatamente.
La fase finale è quella decorativa: con la pasta reale avanzata, ammorbidita con poca acqua o albume, si realizzano i caratteristici ricci del vello utilizzando una sac à poche, creando piccoli ciuffi che ricoprono il dorso e le parti principali del dolce. L’agnello viene quindi lasciato asciugare per alcune ore, o preferibilmente per una notte, in un ambiente fresco e asciutto.
