Il 7 luglio si celebra la Giornata Mondiale del Cioccolato, una ricorrenza internazionale che ricorda la prima commercializzazione del cioccolato solido, sotto forma di tavoletta, introdotta nel 1847 dall’inglese Joseph Fry. Questa pietra miliare si inserisce in un percorso europeo, iniziato nel 1550 con l’importazione dei primi carichi di cacao dalle Americhe. Da qui ha avuto inizio una lunga storia d’amore tra gli europei e il cacao, trasformando un bene esotico e rituale in un elemento cardine della gastronomia continentale. Il Mediterraneo, e in particolare la Sicilia, rappresenta uno dei laboratori più singolari per la trasformazione di questa materia prima, dove il cacao ha incontrato i rituali della devozione popolare e le stratificazioni delle dominazioni storiche, ridefinendo la pasticceria locale attraverso consistenze e accostamenti insoliti.
Il cioccolato di Modica e l’enigma delle ‘mpanatigghi
Il legame tra la Corona di Spagna e Modica costituisce il nucleo di questa stratificazione storica. Attraverso i flussi commerciali dell’Impero spagnolo, la Sicilia ereditò direttamente dagli invasori iberici la tecnica di lavorazione di derivazione azteca, basata sulla macinazione dei semi su pietra. Questa metodologia codifica oggi la produzione del Cioccolato di Modica IGP, che avviene attraverso un processo a freddo privo della fase di concaggio — il lungo rimescolamento ad alte temperature finalizzato a fluidificare l’impasto. L’assenza di grassi aggiunti o derivati del latte preserva la purezza originaria del cacao, storicamente integrato solo con spezie pure come la cannella e la vaniglia, o con le scorze degli agrumi insulari.
Cannolo e Cassata: simboli dell’Isola
Il cannolo e la cassata sono ormai i simboli della Sicilia, uniti da un elemento centrale: il loro cuore ripieno di ricotta e gocce di cioccolato. La storia del cannolo siciliano ha origini affascinanti ma incerte. Alcuni ne attribuiscono l’invenzione alle monache del Convento di Santa Maria di Monte Oliveto a Palermo, mentre altri lo descrivono come un dolce nato per celebrare il periodo del Carnevale. Nel corso dei secoli, la ricetta ha subito numerose variazioni fino a raggiungere la forma attuale, diventando un’icona della pasticceria palermitana e mondiale.
Anche la cassata vanta un’evoluzione antichissima e stratificata. Nata durante la dominazione araba come un semplice involucro di pasta frolla farcito di ricotta e cotto al forno, si è evoluta nel periodo normanno con l’introduzione della pasta di mandorle, che ha sostituito la frolla eliminando la necessità di cottura. La versione colorata e ricca che conosciamo oggi si deve invece all’intuizione del pasticcere palermitano Salvatore Gulì, che nel 1873 la arricchì con pan di Spagna, canditi e la classica glassa di zucchero, definendo il dolce che ancora oggi conquista i cittadini e i turisti.
La Cuccìa: il grano e la devozione
A Palermo, l’uso del cioccolato si lega alla ricorrenza di Santa Lucia, il 13 dicembre. La tradizione impone l’astensione totale dal consumo di farinacei complessi in memoria della fine della carestia del 1646, quando l’arrivo nel porto di una nave carica di grano spinse la popolazione sfinita a bollire direttamente i chicchi interi senza sottoporli a macinatura, cosi ebbe vita la cuccìa. Il fulcro della preparazione è il grano duro, sottoposto a un ammollo prolungato di tre giorni e a una successiva bollitura di diverse ore. Nella versione scura, i chicchi rigonfi vengono immersi in una crema densa di cacao amaro lavorata sul fuoco, la cui struttura vellutata avvolge il cereale. Il contrasto molecolare del piatto si stabilizza durante il raffreddamento, quando l’amido rilasciato dal grano incontra la base di cacao, arricchita infine con la zuccata, le scorze d’arancia candita e pezzi di cioccolato fondente.
Arancina al cioccolato: un ritorno al passato
Contrariamente a quanto si possa pensare, l’arancina al cioccolato non è una variante moderna, ma un vero ritorno al passato. Le prime tracce pare che risalgano al Medioevo. Le suore di clausura dei conventi siciliani preparavano l’arancina al cioccolato come dolce per le festività religiose. La ricetta unisce riso aromatizzato alla cannella, un cuore di cioccolato fondente, un’impanatura allo zucchero e la frittura. Oggi, non può mancare nella tradizione siciliana, soprattutto il 13 dicembre, in occasione della celebrazione di Santa Lucia, in cui si mangiano le arancine per celebrare un miracolo. L’arancina è diventata il simbolo culinario di questa ricorrenza.
I Totò e le varianti delle Ossa dei Morti
La festività dei defunti, nella Sicilia orientale tra Catania e Siracusa, sposta la produzione verso i biscotti da credenza. Conosciuti come Totò nel siracusano e nel catanese, assumono la denominazione di Tetù, dall’espressione dialettale “tieni tu”, spesso associati ai bianchi “tei”, o Catalani. Questi dolci presentano un impasto compatto a base di cacao, farina e strutto, aromatizzato con chiodi di garofano e interamente rivestito da una glassa zuccherina al cacao che si solidifica all’aria.
L’architettura della Setteveli palermitana
Sebbene la genesi della Torta Setteveli non sia nativa dell’isola — essendo stata concepita originariamente nel 1997 per una competizione internazionale — questa preparazione ha trovato una sua autentica rivisitazione e radicamento a Palermo, all’interno della Pasticceria Cappello. Perfezionata dai maestri pasticceri locali, la versione palermitana si definisce come una rigorosa costruzione geometrica sviluppata in senso verticale, divenuta un punto di riferimento per l’alta pasticceria isolana. Il dolce si articola su sette strati sovrapposti che governano l’alternanza interna di consistenze e temperature.
