Margherite baciate con ragù: la ricetta siciliana dello chef di Rai1

Uno dei formati più classici della tradizione siciliana, le margherite, incontra un formaggio unico, il Piacentinu Ennese. Il risultato è un primo piatto davvero particolare, presentato dallo chef Fabio Potenzano durante la trasmissione È Sempre Mezzogiorno, condotto da Antonella Clerici. Il Piacentinu include tra gli ingredienti lo zafferano, che gli conferisce un classico colore giallo oro. Viene incorporato nella pasta fresca, servita con un ragù vegetale. Ecco come preparare in casa le Margherite Baciate con ragù vegetale.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

• 400 g di farina 00
• 100 g di semola rimacinata
• 5 uova
• 30 g di Piacentinu Ennese
• pepe nero

Per i pomodorini infornati

• 12 pomodorini
• ½ scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• scorza di 1 arancia
• scorza di 1 limone
• timo
• maggiorana
• olio evo
• sale e pepe

Per il condimento

• 4 carciofi spinosi
• 200 g di piselli
• 1 cipollotto
• 4 pomodori secchi
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 1 spicchio d’aglio
• olio evo
• sale e pepe

Procedimento

1. Per la pasta: impastare gli ingredienti fino a formare un panetto liscio e omogeneo, lasciarlo riposare, tirare la sfoglia ad uno spessore di 3 millimetri.
2. Inumidire leggermente la superficie della sfoglia, spolverare con del pepe nero macinato fresco e il formaggio grattugiato, coprire con un altro strato di sfoglia ed assottigliare ancora lo spessore, tagliare la pasta con una rotella rigata e dargli la forma delle margherite.
3. Per i pomodorini infornati: tagliare i pomodorini a metà e metterli da parte.
4. Affettare lo scalogno e l’aglio, aggiungere le scorze d’arancia e di limone, timo, maggiorana, olio, sale e pepe e mescolare bene.
5. Sistemare su una teglia rivestita di carta forno i pomodorini insieme al condimento.
6. Cuocere a 100°C per circa un’ora.Per il condimento: pulire i carciofi e con gli scarti preparare un brodo.
7. Tagliare i gambi a cubetti e metterli da parte, tagliare l’altra parte a fettine.
8. Affettare lo scalogno e in una padella lasciarne appassire metà nell’olio, unire i gambi dei carciofi e lasciare insaporire.
9. Aggiungere i piselli e allungare con il brodo precedentemente preparato, lasciar cuocere per 10 minuti.
10. Unire il finocchietto e frullare, correggere di sale e pepe e continuare a frullare fino a formare una crema.
11. Far appassire il cipollotto in olio, unire i pomodori secchi tritati e l’aglio, aggiungere i carciofi a fettine e lasciare insaporire bene, eliminare l’aglio, allungare con poco brodo e terminare la cottura.
12. Cuocere la pasta per tre minuti e condirla con la salsa ai carciofi. Disporre sul fondo del piatto la crema di piselli e carciofi, sistemare le margherite e completare con i pomodorini infornati e dei ciuffetti di finocchietto.