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venerdì | 23 Febbraio | 2024

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Bioesserì, i risultati di un lungo successo e il nuovo chef Leonardo di Piazza

Dalla colazione al lunch, oppure il pranzo completo; dall’aperitivo di tardo pomeriggio alla cena. Che si tratti di pasti sbrigativi all’inizio o a metà di una giornata di lavoro, così come di momenti conviviali più lunghi e rilassati, le variazioni gastronomiche di Bioesserì viaggiano dentro un tema costante: il mangiare senza rinunciare alla qualità e ai sapori sfaccettati, con prezzi tutt’altro che esorbitanti e in un contesto luminoso. 

Un’offerta gastronomica diurna e notturna che si aggiorna in continuazione, quella del locale avviato 12 anni fa da Saverio e Vittorio Borgia sulla via La Farina, nelle adiacenze del cuore commerciale e residenziale di Palermo. Di certo l’offerta prevista dal format sviluppato dai due fratelli originari di Piana degli Albanesi include la cucina biologica, cioè preparazioni basate su materie prime naturali e mai trattate con pesticidi e concimi chimici. Ma, senza rinnegarla, vuole superare questo schema di riferimento, promuovendo il recupero di una gastronomia identitaria del territorio siciliano. Quello palermitano, in particolare, attraverso prodotti davvero a chilometro zero, rigorosamente selezionati in base al ciclo delle stagioni da agricoltori e pescatori locali. Ma anche con qualche incursione in altre realtà gastronomiche di regioni diverse.

Una linea guida replicata nei loro altri due locali aperti, sempre nel capoluogo, dai due Borgia (nessuna discendenza la loro con  i recente,: il Molo Sant’Erasmo, trattoria ‘pied dans l’eau’ nell’omonimo porticciolo riqualificato della costa sud di Palermo; e Stazione Lago, trattoria immersa nel verde del Lago della loro cittadina natia. 

E esportata anche a Milano, dove sono attivi tre ristoranti Bioesserì: a Brera, a Porta Nuova e, da due settimane, anche a Piazza Tre Torri in piena CityLife, il centro commerciale urbano più grande d’Italia progettato dall’archistar anglo-irachena Zaha Hadid nell’ambito del piano di riqualificazione dell’area della ex Fiera di Milano. Un locale, quest’ultimo, da 350 metri quadrati con 100 coperti, dove la cui cucina è stata affidata allo chef  Federico della Vecchia, autore di ricette che evoca il calore e i piatti della tradizione familiare in un mosaico di sapori mediterranei. 

Oggi a Palermo Bioesserì è una realtà di ristorazione da 25 dipendenti, sui 105 che includono in totale quelli degli altri locali del capoluogo e di Milano.  

Proprio Milano è stato il luogo di nascita del progetto dei fratelli Borgia.  Nella capitale economica d’Italia entrambi si sono infatti formati.  Saverio, 37 anni, vi ha conseguito una laurea in Ingegneria Meccanica al Politecnico, mentre Vittorio, di 4 anni più grande, una in economia aziendale alla Bocconi. “Già durante il mio percorso accademico partecipavo a numerosi scambi professionali, anche internazionali, culminati nel progetto di una tesi sperimentale elaborata a San Paolo, in Brasile”, racconta Saverio che, nel 2009, a ventitré anni, ha frequentato presso la stessa università una master class sul potenziamento dell’imprenditoria giovanile, per essere poi premiato da AssoLombarda come ‘Miglior Futuro Giovane Imprenditore’.

“La svolta arriva nel 2011, quando insieme a mio fratello, abbiamo concepito e dato il via al progetto Bioesserì, aprendo il nostro primo ristorante a Palermo – racconta Saverio Borgia. Una scelta determinata esclusivamente dalla voglia di fare qualcosa in proprio, senza aver ereditato nessun know how dalla nostra famiglia visto che mia madre lavorava come funzionaria di anca e mio padre coome commercialista” 

La direzione era già precisa allora e non è cambiata più: realizzare una nuova idea di ristorazione, dove l’eccellenza e la ricerca appassionata per la migliore materia prima locale e biologica incontra l’arte della buona tavola con ricette immediate e golose, ma anche innovative e soprattutto sane. 

Inevitabile, in seguito, che questo tragitto toccasse anche il mondo della pasticceria. E infatti nel 2017 arriva Baunilla, caffetteria-pasticceria creativa avviata a Milano, in zona Duomo: un locale dall’appeal contemporaneo che punta a valorizzare ricette internazionali e materie prime d’eccellenza. Progetto di ristorazione, questo, che arriva oggi a contare 6 pasticcerie. E che dal 2018, include anche Fud Milano, il format di cucina siciliana contemporanea specializzato in hamburger, fritti e panini d’autore dai sapori isolani. 

L’impegno di far incontrare innovazione e eccellenza è programmatico. Anche se tra Palermo e Milano viene declinato con alcune differenze. Per esempio nel locale palermitano si parte al mattino con la colazione, proseguendo con pranzo e aperitivo, fino ad arrivare alla sera, con una cena a scelta tra primi, secondi e pizze. A Bioesserì Brera, invece, viene proposto l’american breakfast, mentre nel ristorante di Porta Nuova, sempre a Milano, il momento focale è quello tra mezzogiorno e le 15.30 con il brunch, via di mezzo tra una robusta prima colazione e un pranzo leggero.

Altro punto di forza di tutti i locali Bioesserì è poi la pizza: “caratterizzata – spiega Saverio – da un impasto preparato con farine macinate a pietra e lievitato naturalmente per 72 ore”.

Nel locale di via La Farina vince la tradizione e la semplicità delle pietanze. “A fare la differenza è la qualità delle materie prima – continua l’imprenditore – Si pensi a un piatto tipicamente palermitano come la pasta con la sarde: per noi è imprescindibile rifornirci di questo pesce azzurro, così come dei gamberi, dallo stesso pescatore di Porticello, il più importante centro siciliano della piccola pesca artigianale a 15 chilometri da Palermo. E lo stesso vale per le alici provenienti da altri pochi pescatori di Aspra. Questo significa accorciare al massimo la filiera e garantirci l’assoluto controllo del prodotto ittico; il quale a volte può esserci fornito in quantità più ridotte se non nulle, perché a decidere è sempre il mare. Lo stesso vale per verdure e ortaggi: tutti di stagione”.

Una filosofia sposata dal nuovo chef di Bioesserì, Leonardo Di Piazza. Quarantasei anni, originario del borgo di Sferracavallo, Di Piazza arriva al ristorante di via La Farina dopo una lunga esperienza nelle cucine di vari locali palermitani, la più importante e lunga delle quali è stata quella al Charleston di Mondello, fino al 2010, ultimo anno in cui il celebre ristorante ha funzionato tra i fregi e le volute in stile Liberty dell’antico Stabilimento balneare con i piloni immersi nell’acqua: “Qui a Bioesserì la materia prima diviene racconto, espressione di una cucina e di un territorio, un viaggio emozionale per i commensali  – dice lo chef – Da sempre amo sperimentare nuove ricette, aggiornando anche quelle imparate da autodidatta, direttamente sul campo a 16 anni”. 

Tra i piatti più richiesti spiccano i fusilloni con tartare di scampi in crema di zucchine e lime e gli spaghetti ai 3 pomodori, con datterino giallo, rosso e pomodoro secco. Tra i secondi, il polpo laccato al vino rosso con ketchup di carote e funghi saltati e i carciofi ripieni con il ‘tappo’, con fonduta di provola delle Madonie, misticanza e olive nere. 

Negli anni di sviluppo della sua attività imprenditoriale tante sono state le occasioni in cui Saverio Borgia è stato chiamato a raccontare la sua esperienza imprenditoriale: nel 2016 lo ha fatto all’ incontro annuale di Confcommercio nazionale “Terziario donne” per raccontare l’esperienza di Bioesserì nella valorizzazione del lavoro delle donne nel mondo della ristorazione, mentre l’anno dopo è stato scelto da Oscar Farinetti per raccontare insieme a Massimo Bottura e Davide Oldani la valorizzazione dei prodotti made in Italy negli impasti e nella pizza presso Eataly di New York e Chicago. Sempre nel 2017, Saverio Borgia è anche entrato a far parte dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto. 

di Antonio Schembri

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