spot_img
venerdì | 23 Febbraio | 2024

ultimi articoli

Osteria Il Moro, a Trapani i sapori antichi rivivono nella contemporaneità

Quando i sapori antichi rivivono nella contemporaneità. E, raggiungono il risultato di esprimere al meglio l’identità gastronomica di un territorio. Succede esattamente da 7 anni all’Osteria Il Moro, a breve distanza dal lungomare occidentale di Trapani che culmina alla Torre di Ligny. Proprio il 15 dicembre del 2016 il ristorante di Nicola e Enzo Bandi, rispettivamente chef e direttore del locale, compivano il ‘salto’ rivelatosi come definitiva consacrazione professionale: trasferire la loro attività di ristorazione, avviata nei precedenti 12 anni come trattoria a Valderice, nel centro storico di Trapani. È da qui che i due fratelli originari di Rilievo, frazione a metà strada tra Marsala e la ‘città dei due mari’, offrono quella che, ormai unanimamente, viene riconosciuta come l’esperienza gourmet di livello più alto non solo nel capoluogo ma nell’intera provincia trapanese. Un sogno diventato realtà, ma non certo un punto d’arrivo. Un cimento continuo, invece, all’insegna della passione, della dedizione e del rispetto della materia prima dei manicaretti che Il Moro propone alla sua clientela di fascia medio-alta e andata a poco a poco fidelizzandosi. “Ingredienti di cui approvvigionarsi soltanto nel territorio, a ‘chilometro zero’ – tiene a precisare Enzo – La nostra è una cucina allineatasi nel tempo ai dettami dell’etica, della sostenibilità. E del recupero di piatti quasi dimenticati, soprattutto per via della non rapida preparazione”. Un esempio? “Le frascatole, piatto antico, di origine povera, uno dei riferimenti più gustosi della cucina della costiera trapanese così come delle Isole Egadi – spiega lo chef Nicola Bandi – questa specialità è detta anche ‘polenta del Sud’ o ‘cous cous sbagliato’ perché anch’essa è tecnicamente una farinata preparata con la stessa procedura dell’ ‘incocciatura’, ossia l’incontro della semola con l’acqua salata che determina la magia del piatto di origine magherina, ma operata in modo da ottenere granuli molto più grossi che, come per il normale cous cous, vengono poi fatti essiccare per essere cotti. Fase, quest’ultima, da eseguire non a vapore ma in immersione nel brodo, nel quale i granuli rilasciano il loro amido. In questo caso brodo di astice, reso cremoso da crema di mandorle e limone fermentato. Un piatto in disuso, difficile da trovare nei menu dei ristoranti della provincia di Trapani, che ho voluto rivisitare e rilanciare”.

Altra linea guida nella cucina dell’Osteria Il Moro, è quella del massio utilizzo della materia prima locale. L’abbiamo sperimentata per esempio assaggiando uno dei ‘cavalli di battaglia’ tra gli antipasti proposti da Nicola: il carciofo alla carbonella. Una delizia nella quale – illustra lo stesso chef – “l’ortaggio viene offerto su una base ottenuta sia con gli scarti del gambo sia con quelli delle foglie del carciofo, queste ultime triturate al punto da ottenere un fondo bruno che ricorda la polvere carbonizzata della legna”. 

Un vero e proprio viaggio nei sapori trapanesi, che armonizzano ingredienti di terra e di mare. All’insegna della sostenibilità ambientale. Sempre tra gli antipasti, per esempio, ecco il ‘broccolo arriminato e gambero’ , nel quale ad accompagnare questo ortaggio dall’alta densità nutrizionale sono le salse di uvetta e di zafferano, il kefir e una bisque di gambero rosso di Mazara del Vallo.

Tra i primi piatti, oltre alle frascatole, altra specialità di riferimento dell’osteria è il pane e cipolla, ossia gnocchi di pane e miso in brodo di cipolle, formaggio percorino e cipolle in agrodolce.

Pesce e carne si dividono a pari merito lo scettro tra i secondi: tra questi spiccano rispettivamente la triglia alla trapanese, preparata con acqua di pesto trapèanese, , olio al basilico e finocchio di mare; e il filetto di manzo al marsala rubino, con spezie e erbette di campo.

A valorizzare un piatto c’è sempre un buon vino. E a Il Moro la scelta è ampia, con una lista in costante crescita. “Ho puntato a valorizzare soprattutto le cantine siciliane, ma con un’attenzione anche a vini di altri territori italiani e esteri – spiega Enzo Bandi – Questo perché il nostro scopo è la ricerca del migliore abbinamento possibile con le nostre pietanze”. 

Non a caso il ristorante dei fratelli Bandi si distingue anche per una cantina ricca di etichette. Uno spazio adibito anche a privé, per pranzi di lavoro in assoluta quiete, che – fanno sapere dal ristorante – attende di essere aggiornato e reso ancora più funzionale già dal prossimo anno. 

L’Osteria Il Moro figura da due anni nella Guida Michelin, oltre che in quella del Gambero Rosso, di Identità Golose e nel Golosario di Paolo Massobrio. A riprova di una gastronomia che va adeguandosi ai cambiamenti del pianeta con il più rivoluzionario dei percorsi: quello del recupero e della valorizzazione del cibo che ha fatto la storia del territorio. 

di Antonio Schembri

Condividi questo articolo sui tuoi social...

Latest Posts

non perderti

RIMANIAMOIN CONTATTO

Ricevi tutte le news di Be Sicily Mag

Subscription Form (#3)

spot_img