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venerdì | 23 Febbraio | 2024

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Panettoni artigianali. Ecco quali provare a Natale

Natale è alle porte e così lo sono gli infiniti pranzi e cene, che portano allegria e ci forzano ad uno stand by dalla dieta. Ma qual è il re della cucina in queste festività? Ovviamente l’immancabile panettone. In questo articolo vi elencheremo alcuni tra i migliori panettoni artigianali da provare questo Natale.

Della sua origine si è a lungo dibattuto e, in gran parte, sostengono che il dolce del Natale nasca al nord: più precisamente nella Milano dei tempi di Ludovico il Moro. Ma un’altra voce racconta di un parente del panettone, il Panfarcito, già condito con passolina, miele e mandorle, che sarebbe nato in Sicilia nel XIV secolo. 

Nord o sud, con le sue evoluzioni nel tempo, ad oggi è centrale nelle nostre cucine nel periodo natalizio, e ne sono state create numerosissime varianti. Vediamo insieme i migliori panettoni artigianali che vengono realizzati in Sicilia.

PASTICCERIA OSCAR 1965 – PALERMO

La pasticceria Oscar, in via Mariano Migliaccio, da sempre è la guida perfetta per la qualità artigianale. Da un paio di anni, ha deciso di realizzare i propri panettoni, opera del pastrychef Giovanni Catalano, un grande maestro dell’arte pasticcera, a fianco della famiglia Di Gaetano da oltre trent’anni. “Nel tempo, esperienza e tecnica si affinano e dopo tante prove si cerca sempre di perfezionare. Questo è ciò che abbiamo fatto e facciamo per ogni nostro prodotto. Ma la chiave di tutto è sempre la passione”, afferma Giovanni Catalano. Il risultato è un panettone ben fatto, profuma di lievito madre, che espande poi gli aromi più delicati di agrumi e vaniglia, non troppo persistenti al palato. L’alveolatura interna è irregolare, come l’artigianalità vuole. Al palato, l’assaggio è soffice e la frutta candita ben distribuita all’interno. Un prodotto che seduce e che si scioglie in bocca, da portare a tavola per le feste di Natale e da regalare a veri gourmet, a chi sceglie la qualità sartoriale. I gusti proposti sono tre: il tradizionale mandorlato con la glassa, le mandorle e lo zuccherino, il gusto pistacchio con la crema di pistacchio e quello al cioccolato. Da quest’anno cambia anche il suo look grafico e diventa il “Panettone di Palermo” con uno stile elegante che omaggia la Belle Époque .

OSTERIA IL MORO – TRAPANI

Il panettone dello chef Nicola Bandi, del Moro di Trapani, nasce come scommessa personale: una sua passione per i lievitati, che lo porta a voler tentare di realizzare un panettone con una selezione di prodotti del territorio. Il suo panettone prevede una lenta lievitazione, di circa trenta ore e, racconta, il pezzo forte è sicuramente quello tradizionale: “anche questo dipende dalla mia esperienza personale, ricordo infatti queste cene da bambino, in cui il panettone era rigorosamente con canditi ed uvetta, mi fa ritornare alle feste ed al periodo natalizio”. 

Una grande ricerca dietro la selezione della materia prima: lievito madre, uvetta di Pantelleria tenuta a bagno nel passito, canditi fatti in casa, una lenta lievitazione, di circa due giorni in totale, ed anche un packaging molto speciale, realizzato dall’artista trapanese Giovanna Colomba. 

Molto valida anche la variante al 70% di cioccolato ed arance semi candite, poi glassato con cioccolato e fave di cacao macinate. 

PASTICCERIA CAPPELLO – PALERMO

Una regola è fondamentale per la cucina della nota pasticceria siciliana Cappello: niente premiscelati, come è frequente nei prodotti industriali, assolutamente no al lievito secco, e niente conservanti. Il lievito utilizzato è un lievito madre da rinfresco: “un prodotto senza monotrigliceridi dura trenta, massimo quaranta giorni, quindi c’è chi preferisce utilizzare i premiscelati per questo. Noi vogliamo però prediligere la qualità alla durata”, spiega il mastro pasticcere. I passaggi sono pochi ma lunghi: si inizia dai rinfreschi del lievito, l’uno a tre ore di distanza dall’altro, per procedere poi con il preimpasto, che riposa per ulteriori dodici o quattordici ore. Vengono quindi aggiunte nuove dosi di burro, farina, zucchero, sale, fase a cui segue quella aromatica. E’ quindi il turno del pirottino: l’impasto viene tornito e riposa a bassa temperatura per circa ventiquattr’ore. Segue l’infornata, e poi la glassatura, se prevista, in base al tipo di panettone. 

PANIFICIO D’ANGELO – PALERMO

Alla base di un buon panettone, come abbiamo già visto, c’è la qualità della materia prima, ed il Panificio D’Angelo di Palermo non viene meno a questa regola: pistacchio siciliano, fragoline semi candite di Ribera, burro di latteria di altissima qualità, uova di gallina allevata a terra, vaniglia naturale del Madagascar, agrumi canditi direttamente in laboratorio, e anche qui assolutamente niente additivi chimici ed aromi artificiali.

Un panettone 100% naturale, e “la chicca di quest’anno è senza dubbio il panettone al cioccolato”, spiega Mario Arculeo, titolare del panificio, “realizzato con cioccolato al 72% del Venezuela, fragoline semi candite e Grand Marnier”.

Una volta completate lievitazione e fermentazione nei pirottini, si inforna ed in seguito si farcisce con le creme artigianali, concludendo con la glassatura. 

PASTICCERIA MATRANGA ETTORE – PALERMO 

Un pezzo forte della pasticceria Matranga Ettore di Palermo è senz’altro il panettone al pistacchio: realizzato anche questo con una lunga lavorazione, di circa due giorni. Il lievito madre viene curato e lavorato durante tutto l’anno così da essere perfetto per le preparazioni del periodo natalizio. 

In precedenza farcito in laboratorio con la crema artigianale al pistacchio, oggi viene invece glassato con glassa al pistacchio ma servito vuoto, con il delizioso vasetto di nutella al pistacchio a parte: “abbiamo scelto di inserire questa modifica proprio perché diversamente abbiamo notato come alcune zone del dolce rimanessero senza farcitura, mentre così ogni fetta è condita a piacimento”, spiega il titolare della pasticceria. I pistacchi sono di origine siciliana, rigorosamente selezionati: ma quello al pistacchio non è l’unico da provare. Ottimo anche il classico, in cui vengono aggiunte arancia, cedro ed uvetta; o ancora il nuovo arrivato con albicocca e ananas, che in cottura prendono la consistenza di una confettura, a cui viene aggiunto del mandorlato.

PASTICCERIA DON NINO – PALERMO 

E torna anche quest’anno il PA’ncucciato, il lievitato in edizione limitata realizzato dalla pasticceria Don Nino di Palermo: un panettone che combina le tecniche tradizionali di preparazione a quelle antiche locali dell’incocciature del cous cous. PA‘ncucciato è un grande lievitato preparato con il cous cous, lavorato in modo da dare consistenza all’impasto e unicità alla ricetta. Al suo interno vengono inserite uvetta di Pantelleria, frutta candita e sciroppi di arancia e limone biologico: un panettone curioso e dai sapori e profumi del territorio siciliano. Il Pa’ncucciato si propone anche come ottimo regalo, contenuto infatti all’interno di una confezione in latta speciale e di design, che porta la firma dell’artista Domenico Pellegrino.

Acquolina in bocca? Non resta che provarli!

di Giulia Fici

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