Una cucina che sperimenta, mettendosi in continua discussione. E che, talvolta, piacevolmente, azzarda, con manicaretti sempre più originali che combinano innovazione e tradizione. Non si è mai mangiato così bene in Sicilia come nell’attuale fase storica. Lo confermano gli esperti, tra gastronomi e giornalisti specializzati, chiamati a monitorare l’universo alimentare di una regione che, tramite gli abbinamenti di cibo e vino, traduce nel mondo il suo ricco linguaggio. E attira eno-gastronauti di ogni fascia. Uno spaccato emerso dal 30 novembre al 3 dicembre al Taormina Gourmet, la kermesse annuale organizzata dalla testata Cronache di Gusto sul meglio del food & beverage, negli anni diventata uno dei più importanti eventi di settore del Sud Italia.
Taormina Gourmet: il decennale di una kermesse itinerante
In occasione del suo decennale, Taormina Gourmet ha cambiato formula, diventando “on tour”, itinerante, cioè tra i territori di maggior richiamo di una Sicilia e di un Mezzogiorno sempre più trendy sul fronte turistico, nonché di una domanda di cibo e vino trasversale, ossia per tutte le tasche, ma senza mai perdere la bussola della ricerca continua di qualità. Palermo è stata in questi giorni il proscenio della svolta.
L’avvicendarsi di masterclass e cooking show, premiazioni, talk tematici e banchi d’assaggio operativi dalle 10 alle 20, hanno fatto registrare una folta affluenza di pubblico, tra curiosi e appassionati di enogastronomia, inattesa rispetto agli iniziali dubbi legati agli spazi più piccoli, ma pur sempre suggestivi, dell’ambientazione: le sale convegni e il rooftop dell’Hotel Splendid La Torre, affacciato sul punto più panoramico del golfo di Mondello.
I piatti al Taormina Gourmet
Al Taormina Gourmet si è spaziato dal pane e olio, tipica colazione dei nonni siciliani, alle mozzarelle di bufala della Campania, al viaggio nel variegato territorio delle pizze d’autore, con cooking show tenuti dai migliori maestri pizzaioli su piazza. Tra questi Francesco Irrera, titolare a Milazzo della pizzeria tradizionale Acqua e Farina, nonché di un nuovo laboratorio per la produzione di pizze in pala e in teglia. Tra le sue proposte, la Sapori Fumé, doppio crunch con prosciutto affumicato, rucola e datterino arancione in succo.
E poi le sorprendenti raffinatezze gastronomiche concepite da noti ristoranti siciliani, capaci di fugare ogni dubbio con i loro sapori in perfetto equilibrio. È stato così, ad esempio, con il piatto presentato dagli chef Andrea Rizzo e Marco Carella, dell’Osteria dei Vespri, locale iconico del centro storico di Palermo: busiate di grano duro siciliano accompagnate da suino nero dei Nebrodi e vongole, insieme con cavolo rosso e cavolo nero.
Immancabileanche lo zoom sul mondo dei dolci. Nel contest Dulcis in Sicily, sei giovani pastry chef siciliani si sono sfidati nei giorni scorsi nella preparazione di dolci al piatto. La vincitrice è stata Irene Cavallaro, 32enne pastry chef del ristorante Sabir di Zafferana Etnea, con il suo Candido Soffio: un dolce di ricotta con mandorle e more, essenza di limoni e rosmarino. I sapori della Sicilia racchiusi in un dessert.
Vino e birra: abbinamenti e masterclass enologiche
Al Taormina Gourmet si è esplorato inoltre l’universo degli abbinamenti con birre artigianali e, soprattutto, con il vino. Le masterclass enologiche hanno spaziato dal comparto in forte crescita degli orange wines italiani, a vitigni come il toscano Tignanello e il piemontese Grignolino, passando per i territori vulcanici delle isole minori, espressi in particolare dai vini eroici della cantina Abraxas, la più alta in quota di Pantelleria (600 metri).
Non è mancato il punto sulla produzione siciliana, soprattutto quella dei vini bianchi, in costante crescita: proscenio nel quale il Grillo si sta confermando come la superstar tra i vitigni siciliani. “Un successo clamoroso, quello del Grillo, che già all’inizio dell’anno ha fatto registrare il 20% di volumi di imbottigliato in più e un incremento del 16% in termini di valore”, ha spiegato il sommelier palermitano Luigi Salvo a margine della masterclass da lui condotta su questo vitigno. Si rileva invece una certa contrazione dei vini rossi, indice della relazione con una cucina mediterranea ed europea in generale, sempre meno ridondante, meno grassa, quindi tendente a legarsi ai vini bianchi.
Si conferma da un po’ di tempo il gap tra un vino che in generale cresce di qualità in Italia e il bacino globale dei consumatori. Il vino continua, cioè, a essere identificato come un prodotto d’élite. “Questo perché – spiega Salvo – si innalza l’età dei bevitori: mentre per la fascia dai 40 anni in su il vino è un prodotto richiesto, non lo è tra i più giovani. Ogni anno in Italia i consumi pro-capite calano, perché il vino viene identificato come prodotto per una clientela alto-spendente. Vale per tutte le regioni italiane, incluse quelle del Nord Italia. E ancora di più per la Sicilia, che purtroppo, come emerge dai dati Istat, è fanalino di coda per consumo rispetto alla popolazione”.
Una contraddizione in termini per una regione che il vino lo produce da millenni.“Questo non vuol dire che il vino siciliano non funzioni, altroché – riprende Luigi Salvo – Il settore cresce di anno in anno, ma fa riscontrare poche vendite proprio nel nostro territorio regionale, mentre tantissime aziende siciliane realizzano il loro fatturato per almeno il 90% fuori dalla Sicilia”. Un quadro che chiama a nuovi e più cospicui investimenti sul fronte della comunicazione aziendale per allargare il mercato locale.
La sfida di avvicinare i giovani al vino
Dibattito apertissimo, al Taormina Gourmet, anche nell’ultimo pomeriggio del Taormina Gourmet On Tour: “Oggi il vino non sembra proprio un prodotto per i millennials, di sicuro più attratti dal gin tonic – dice Fabrizio Carrera, direttore di Cronache di Gusto e patron della manifestazione – Il punto è però che il gin tonic spesso si beve da solo, mentre una bottiglia di vino si apre tra almeno due persone. Ecco, perciò, che va cercato un nuovo linguaggio per coinvolgere i giovani. Una strada sensata da percorrere è cambiare gli schemi di riferimento rispetto all’abbinamento del vino con il cibo, aprendo sempre più a nuove e soggettive idee: dall’abbinamento di un bicchiere di vino bianco o di bollicine a un piatto di carne, per esempio. O viceversa un buon rosso con un piatto a base di pesce. Si tratta di lavorare per abbattere alcuni steccati ideologici: bisogna avvicinare il vino comunicandolo, appunto, come un prodotto più popolare senza tralasciare mai l’aspetto qualitativo”. Top e pop insieme, insomma.
