Il pesce è un delizioso alleato della dieta mediterranea, sana, equilibrata e ricca di sapori proprio come la cucina della food blogger Arancia e Cannella. Sfilettarne uno, specialmente il rombo, può apparire complicato ai meno avvezzi ai fornelli, ma seguendo i consigli dell’esperta sarà sicuramente più semplice. La fatica sarà ripagata sin dal primo boccone, in cui il morbidissimo filetto incontra gli sfiziosissimi contorni gourmet.
La ricetta del rombo in primavera di Arancia e Cannella
Arancia e Cannella spiega ai lettori di Be Sicily Mag come preparare un secondo di pesce gourmet, ottimo per stupire gli ospiti a cena o per sentirsi chef stellati per un giorno.
Gli ingredienti per due persone
- 1 rombo di circa 1 kg
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1/2 cipolla
- Patate medie
- Burro
- Asparagi bianchi
- Piselli (freschi o in alternativa surgelati)
- Scalogno o cipolla per il soffritto in cui cuocere i piselli
Per la salsa yogurt
- 2 cucchiai di yogurt greco intero
- 1 goccio di latte (q.b. per raggiungere la viscosità desiderata)
- 1 pizzico di sale
Per la salsa
- fondo del rombo
- 1 cucchiaino di salsa di soia
- 1 cucchiaino di mirin
- Una lacrima di burro
Il procedimento
Per prima cosa è necessario sfilettare il rombo. Gli scarti non vanno buttati, ma tostati in forno a 180° fino a doratura per realizzare il fondo. Quest’ultimo si prepara in pentola, aggiungendo agli scarti del pesce mezza cipolla, qualche costa di sedano e una carota e a coprire ghiaccio. In assenza di quest’ultimo si può utilizzare l’acqua fredda. Il tutto deve essere cotto per circa un’ora e poi filtrato. Successivamente, eliminate la pelle dai filetti di rombo e dedicatevi ai contorni.
Il primo contorno sono le patate hasselback. Queste si preparano incidendole a fisarmonica, lasciando sotto una base d’appoggio unita. Vengono poi condite con olio e sale e infornate in forno ventilato a 180° finché non risulteranno croccanti fuori e morbide dentro. Durante la cottura devono essere spennellate di tanto in tanto con del burro fuso. Gli asparagi, dopo essere stati mondati della parte coriacea, vanno invece cotti a vapore.
Successivamente si ci può dedicare alle salse di accompagnamento. Ponete il fondo filtrato in un pentolino con un goccio di salsa di soia, un goccio di mirin, pochissimo burro e fate ridurre. Attenti alla sapidità: aggiustate di sale solo quando la salsa sarà densa al punto giusto, perché, altrimenti, dato che verrà usata anche la salsa di soia, il mix rischia di essere troppo salato. Il burro, essenzialmente, serve solo per dargli un po’ di texture, per cui ne basta molto poco, altrimenti rischierebbe di alterarne troppo il sapore. Preparate poi un crema di piselli cotti con un soffritto di cipolla o scalogno e rendetela meno densa aggiungendo il fondo di pesce. Infine, l’ultima salsa si realizza semplicemente aggiungendo del latte allo yogurt intero.
Una volta rosolati i filetti di rombo in padella con il burro, sarà il momento di impiattare. Disponete gli asparagi sul piatto, ricoprite con la salsa di piselli e decorate con la salsa allo yogurt. Infine, aggiungete le patate con il filetto di pesce e la sua riduzione. Il piatto è quindi pronto per essere servito in tavola.
