Non può che essere fiero del suo nuovo opening Pino Cuttaia, lo chef del celebre La Madia di Licata, premiato con due stelle Michelin, che martedì 13 maggio ha debuttato a Palermo in via Candelai al civico 68 con il bistrot gourmet Uovodiseppia, con un opening riservato ai giornalisti, addetti ai lavori e ospiti. Una serata che ha animato il cuore del centro storico. All’evento hanno preso parte tra gli altri anche Alessandro Anello, assessore al Turismo e Sport del Comune di Palermo, Alessandro Aricò, assessore delle Infrastrutture e della Mobilità della Regione Siciliana, Dario Cartabellotta. Dirigente Generale del Dipartimento delle Attività Produttive.
La novità culinaria è firmata dallo chef Pino Cuttaia, in collaborazione con Borgia Group dei fratelli Vittorio e Saverio Borgia. Il progetto nasce all’interno del neonato boutique hotel Locanda Santamarina dei fratelli Gargiulo, che dopo un attento restauro, hanno restituito vita e splendore all’antico Hotel Firenze, tra gli alberghi più storici della città e segue lo sbarco a Milano a giugno 2024 con Uovodiseppia Milano.
Uovodiseppia di Pino Cuttaia a Palermo: dalla location al menu
Il ristorante Uovodiseppia a Palermo riprende il nome del celebre piatto iconico della rinomata cucina dello stellato Pino Cuttaia. Questa geniale pietanza consiste in un uovo fatto di seppia che protegge un tuorlo, servito su una crema al nero di seppia e ricotta (o su tartufo). Una preparazione che richiede una grande abilità culinaria, e che mise a dura prova i concorrenti di Masterchef 2018. Presente nel menù di La Madia a Licata, è solo l’ispirazione per il bistrot palermitano. Nel capoluogo siciliano, infatti, sarà proposto l’uovo fondente come una Nizzarda.
Prosegue così l’esperienza dello chef, già consolidata a Milano, che porta nel capoluogo siciliano la sua cucina in una nuova veste urbana. Al suo fianco ai fornelli avrà il resident chef Giuseppe Calvaruso, talento emergente del settore del food in Sicilia. La struttura accoglie gli ospiti con 56 coperti sulla terrazza e altri 40 nel lounge bar panoramico, situato sul rooftop, che offre anche l’esperienza della jacuzzi. Gli ambienti, curati nei minimi dettagli, sono realizzati con materiali naturali come pietra, marmo, ferro e vetro, a creare uno stile essenziale ma ricercato e si affacciano sui tetti della Palermo storica, offrendo una suggestiva ed elegante overview sul centro.
Tra le specialità servite per l’inaugurazione e che anche gli ospiti potranno presto gustare ci sono il lomo di baccalà, spuma di patate, pomodoro confit, origano, vitello tonnato con foglie di cappero e cipolla rossa, risoni al nero di seppia e ricotta al limone, plin di carbonara, spada affumicato e pepe nero, cassatina scomposta. Il menu alla carta di maggio è un viaggio sensoriale tra i sapori della cucina tradizionale, reinterpretato. Tra gli antipasti il macco di fave e il manzo alla pizzaiola, nei primi gli anelletti al forno e la calamarata “carbomare”, tra i secondi il vitello in salsa bernese e misticanza, il pesce spada alla palermitana, nonché grandi classici come la caponata. Per concludere in dolcezza con la cassata delle due Sicilie e babà Chantilly. Un menu da bistrot, con una formula accessibile a tutte le tasche, a partire dell’aperitivo.
La filosofia di Uovodiseppia secondo Cuttaia
In cucina, dunque, la tradizione siciliana incontra l’interpretazione personale dello chef con piatti che parlano al cuore prima ancora che al palato. Pino Cuttaia si nutre del luogo in cui vive e “contamina” le pietanze con le proprie esperienze e il proprio vissuto, mescolando sapientemente la tradizione all’innovazione. Un racconto dove tutto sa di casa. “Uovodiseppia è il mio modo di raccontare la Sicilia attraverso la semplicità. Porto a Palermo la mia idea di cucina che nasce dalla memoria, dalla casa, dai sapori familiari. È un ritorno alle origini, ma anche un gesto di amore verso questa città così viva e autentica”, afferma lo chef.
“Era giusto aprire nel capoluogo siciliano, questo è un luogo che vuole essere itinerante per raccontare la cucina tradizionale. Oggi, il cuoco contemporaneo fa un po’ le veci in cucina della mamma, perché quest’ultima ha cambiato mestiere. Ci sono alcuni piatti che rappresentano un patrimonio gastronomico da difendere e tramandare. La polpetta fritta, ad esempio, col suo odore tipico che sentiamo la domenica nelle scale. Senza la memoria – ha concluso – non si può fare nulla”.
La parola ai fratelli Borgia
Grande orgoglio anche da parte dei fratelli Borgia per la nuova apertura: “Quella con Pino Cuttaia è una partnership consolidata e riuscita. Per noi è la chiusura di un cerchio: è l’idea di fornire anche ai palermitani, e a chi visita Palermo, una scelta ampia, completa, di alto livello, senza mai voltare le spalle alla qualità, alla formazione del personale, alla materia prima eccellente. Tutti i nostri locali hanno in comune una cucina senza fronzoli, senza eccessi. Parliamo direttamente a chi frequenta i nostri locali attraverso i nostri piatti e lo facciamo proprio come fa lo chef Cuttaia: con una cucina attuale, basata su ingredienti di stagione che amalgamano zone e culture diverse, così come lo sono la Sicilia e la Lombardia”.
E sulla formula, aggiungono Vittorio e Saverio: “A pian terreno, ci sarà la parte lounge per la colazione dalle 10.30 e l’aperitivo. Si potranno anche acquistare prodotti, come la buatta con il pomodoro preparato secondo la ricetta di Cuttaia. La formula sarà quella del bistrot, come a Milano, non è un locale stellato e non ambisce ad avere le stelle. I prezzi dei piatti vanno dai 14 euro ai 20 euro per gli antipasti, i primi dai 16 ai 22, i secondi fino a 26 euro”.
Lo chef Pino Cuttaia
Pino Cuttaia nasce a Licata, in Sicilia nel 1967. Nel 1980 con la famiglia di trasferisce in Piemonte, vicino Torino. Qui, tra lo studio e il lavoro in fabbrica, coltiva il suo interesse per la cucina, inizialmente come un piacevole passatempo. È solo in seguito, grazie a varie esperienze in rinomati ristoranti come “Il Sorriso” a Soriso e “Il Patio” di Pollone, che questa passione si trasforma in una vera e propria vocazione. Nel 1998 sposa Loredana Cipriano, con cui nel 2000 decide di tornare nella terra natia, la Sicilia.
Insieme, Pino e Loredana (presente anche all’apertura del locale a Palermo) hanno aperto il ristorante La Madia a Licata, diventata ben presto una meta per appassionati gourmet da tutto il mondo. Il locale ha riscosso unanimi riconoscimenti tra pubblico e critica: nel 2006 riceve la prima stella Michelin, seguita nel 2009 dalla seconda. Maestro della cucina italiana, tra gli altri riconoscimenti il Premio Pommery “Piatto dell’anno” per la Guida Ristoranti de “L’Espresso” nel 2013 e il titolo di “Cuoco dell’anno” per il “Golosario”. Adesso una nuova avventura nel capoluogo siciliano.
Il gruppo Borgia
Pino Cuttaia ha al suo fianco il gruppo Borgia, i cui numeri parlano da soli. Un bilancio sfiora i 12 milioni di euro, 215 dipendenti, 16 locali fra “diretti” e in partnership in tredici anni di attività nella ristorazione fra Milano e Palermo. L’idea è quella di una ristorazione “informale” ma con l’utilizzo in cucina di prodotti di altissima qualità, in luoghi centrali delle città e con un arredamento rilassante che metta a proprio agio i clienti.
Uovodiseppia Palermo si aggiunge a un ampio ventaglio di progetti firmati da Borgia Group tra cui Bioesserì (Palermo e Milano), Molo Sant’Erasmo (Palermo), Baunilla (Milano), Stazione Lago (Piana degli Albanesi), Casa Bi (Milano), Mezzena (Palermo) e numerose collaborazioni di prestigio, come Saporè con Renato Bosco e Caffè Palermo con Morettino.
