C’è un profumo che a Palermo racconta ottant’anni di storia, di dedizione e di famiglia: quello che esce ogni giorno dal laboratorio della pasticceria Cappello, in via Colonna Rotta a Palermo. È qui che, nel 1940, Giovanni Cappello trasformò una vecchia latteria, dove un tempo si vendeva solo latte fresco, in un luogo destinato a diventare una vera istituzione dolciaria.
Da latteria a bar di quartiere
“C’erano ancora le mucche – racconta oggi il nipote, Giovanni Cappello — poi, tolti gli animali, lo spazio della stalla divenne il laboratorio. Si cominciò con il gelato, poi arrivò la macchina del caffè, il jukebox… Era diventato il bar del quartiere, un punto di ritrovo per tutti gli abitanti della borgata”.
Il cioccolato, un ingrediente rivoluzionario
Con il tempo, il testimone passò a Salvatore, il figlio di Giovanni, che cambiò il destino del locale scommettendo su un ingrediente allora inusuale per la Sicilia: il cioccolato. “Mio padre decise di formarsi in Piemonte e iniziò a studiare, a fare corsi, a sperimentare. Da lì nacquero le prime mousse, le monoporzioni, i cioccolatini, le sculture di cioccolato. Portò poi questa innovazione qui e fu una vera rivoluzione per Palermo”.
La passione e la tecnica hanno portato Salvatore Cappello fino al successo nazionale, diventando membro dell’Accademia maestri pasticceri italiani dal 1995. Nella trasmissione Foodish, condotta da Joe Bastianich su TV8, ha conquistato la giuria con il suo cannolo: croccante al punto giusto, ripieno di ricotta vellutata e con un equilibrio di sapori che racchiude tutta l’essenza della pasticceria siciliana. “Tradizione pura, ma con eleganza” è stato il verdetto unanime.
La terza generazione
Oggi il testimone è passato a Giovanni, la terza generazione di pasticceri Cappello, sebbene il padre Salvatore lavori ancora in laboratorio. “Sono cresciuto qui, al piano di sopra del bar. Per me casa e lavoro sono sempre stati la stessa cosa. Da bambino pulivo teglie e stampi, poi nel 2004 ho deciso di lasicare la scuola e iniziare una lungo periodo di formazione che mi ha portato in tutto il mondo” racconta. E in effetti Giovanni Cappello di strada ne ha fatta davvero tanta: prima da Cristian Beluschi, campione del mondo di pasticceria, poi nelle competizioni internazionali e nella Nazionale Italiana Cuochi e Pasticceri. Con loro ha girato il mondo e raggiunto medaglie alle Olimpiadi, vinto un Mondiale, un Europeo e la Coppa del Cremlino. “Ora però mi dedico completamente al laboratorio di Palermo. È qui che voglio unire la tradizione siciliana con la modernità internazionale”.
La tradizione incontra l’innovazione
La filosofia della pasticceria Cappello è chiara: custodire la tradizione, ma innovare nella qualità. “Formiamo il nostro personale, investiamo in attrezzature moderne e cerchiamo di trasmettere la nostra idea di eccellenza. Abbiamo collaboratori che sono con noi da trent’anni e giovani che escono dagli istituti alberghieri con tanta voglia di imparare”.
Il Natale della pasticceria Cappello
E mentre il Natale si avvicina, il laboratorio si riempie dei profumi dei grandi classici. Cassate rinnovate con ingredienti naturali, farina di mandorla, farina di pistacchio, niente coloranti, e panettoni che richiedono 36 ore di lievitazione naturale. “La Sicilia oggi ha un ruolo importante nel panorama dolciario nazionale. Ma la nostra forza resta quella di sempre: la cura, la verità dei sapori, la memoria che diventa gusto.”
Tra cioccolato, ricotta e storie di famiglia, la pasticceria Cappello continua a essere un punto fermo della dolce Palermo, dove ogni dolce racconta una generazione e ogni morso profuma di nostalgia.
