In occasione del tanto atteso 400° anniversario del festino di Santa Rosalia, nel cuore della Kalsa, quartiere storico palermitano dall’altissima densità artistica e antropologica, si tramandano di generazione in generazione le tradizioni dello “street food” di Palermo.
La Kalsa di Palermo tra storia, cultura e street food
La Kalsa ruota attorno alla sua piazza storica, dove fanno bella mostra di sé Palazzo Forcella De Seta, antica “Casina del principe”, l’istituto delle Artigianelle, che ospitò il laboratorio di Giacomo Serpotta da cui sono usciti gli stucchi più belli del mondo, e la maestosa Santa Teresa alla Kalsa, chiesa ricchissima e che ha sempre storicamente annoverato tantissimi fedeli, e tanti ex voto soprattutto dalle famiglie dei marinai.
Da questo tripudio di bellezza storica nel cuore di Palermo parte un piccolo viaggio tra le tipicità del cibo da passeggio, il cosiddetto street food, in occasione per altro del Festino di Santa Rosalia, dove di rigore sono pezzi forti: “Calia e Simenza”, i “Babbaluci”, l’anguria, il panino con panelle e crocchè e qualche altra piccola innovazione alla tradizione che ci racconteranno proprio gli storici esercenti, custodi e baluardi di queste antiche tradizioni che vantano ben quattro, se non addirittura in un caso di loro cinque generazioni, di lavori a cui sono stati sempre fieramente fedeli!
I fratelli Battaglia e la tradizione dello scaccio a Palermo
È di rigore iniziare con la più semplice, antica e tradizionale offerta di cibo da passeggio che la tradizione offre, quella della “Calia e Simenza”, ed è un piacere immergersi dentro il negozio di via Torremuzza dei fratelli Battaglia, che vantano ben quattro generazioni di tradizione. Ad accoglierci è proprio il signor Giuseppe, che con fierezza ci racconta che il nonno iniziò la sua attività di esercizio vendita di frutta e verdura, in via dello Spasimo a pochi metri, con le sorelle, per poi spostarsi in via Torremuzza e variare l’offerta con la frutta secca di più marcata ascendenza araba.
Pian piano la verdura viene sostituita dai legumi secchi, fagioli, lenticchie e tanto altro. Dalla frutta secca, ottimo come fonte di nutrizione e minerali, si passa alle componenti ideali per splendide zuppe, e corroboranti minestre con i sapori e le ricette siciliane, ma non solo, visto che per natura Palermo è stata sempre una città aperta agli scambi cosmopoliti, ci viene raccontato dal signor Giuseppe che il materiale arriva da ogni dove: arachidi egiziane, nocciole ucraine, mandorle nostrane, pistacchi americani… Tutto sempre all’insegna di quella stupenda apertura al mondo che Palermo ha sempre mantenuto dagli albori del commercio.
Prosegue il figlio Emanuele, che raccoglie la presenza della quarta generazione familiare nell’esercizio, che per valorizzare l’attività usa anche i social, proponendo le sue esoticità, ma anche gli elementi più tradizionali in chiave moderna, e con una grande attenzione ai turisti che sempre di più vengono incuriositi da queste alternative alimentari che affascinano stranieri di ogni cultura.
Chiluzzo, il re dei babbaluci a Palermo
Proseguiamo il viaggio nel quartiere della Kalsa di Palermo con Antony Biondo, che ci racconta con i suoi stupendi occhi blu, della fiera tradizione della famiglia Biondo, meglio conosciuta come “Chiluzzo”, vezzeggiativo riassuntivo del nonno Michele che diventa poi “Micheluzzo”, per infine consacrarsi definitivamente alla città come “Chiluzzo”. L’attività di famiglia, in questo caso, nasce e si mantiene come una rivendita di frutta e verdura, ma che si apre non solo alla lavorazione dei semplici prodotti, ma anche al mantenimento di tradizioni tipiche che sono strettamente legate al 14 luglio, la più conosciuta tra tutte chiaramente quella dei “Babbaluci”.
La sua famiglia da anni infatti, nella settimana del festino, fa assistere alla tradizione di lavaggio, in degli enormi paioli di rame, delle lumache, chiamate in tutta l’isola “Babbaluci”, dopo il lavaggio, segue un immersione a bagno per una durata di 3 – 4 ore, con i bordi delle enormi pentole ricoperti di sale in modo da non far fuggire nessuna chiocciolina, poi si prosegue con la bollitura che non va oltre 30 – 40 minuti, per poi arrivare al condimento, con una cascata di tritato di prezzemolo e un soffritto di aglio, olio e spezie, che rendono l’odore e il sapore del prodotto una vera e propria prelibatezza.
Ma è anche un altro l’incanto, tra profumi e sapori, che Antony ci regala, è infatti lo schioccare delle lumache, la cosiddetta “arriminata” dei gusci che crea un suono che sembra quasi musicale, a cui in antichità i suoi antenati accompagnavano un canto dedicato alla “Santuzza”, oggi sostituito da pezzi musicali che escono dallo loro cassa acustica nell’ordine preferito dalla loro Playlist creata apposta. Una crasi perfettamente riuscita tra antico e moderno!
Si prosegue con la simpatia e gli occhi verdi di Ninni Lucchese, che ci porta alla più antica tradizione della famiglia “Chiluzzo”, un’immersione tra frutta e verdura proveniente da tutta la Sicilia. Con grande gentilezza offre a noi di Be Sicily Mag, succulente ciliegie, chicchi d’uva succosissimi, e pesche dai colori intensi e sanguigni della nostra terra, un’esperienza visiva fatta di colori, e olfattiva fatta di odori che trasporterebbero chiunque in una romantica estate in campagna quando da bambini l’odore dei primi frutti di stagione era ebrezza pura! Tra tutta quella frutta ecco troneggiare sua maestà l’anguria che con il suo colore estivo, da sempre simbolo della stagione calda, offre ristoro e freschezza a chi la gusta anche in piedi godendosi le processioni e i botti per il trionfo della Santa palermitana.
Non solo panelle e crocché: il panino con lo sgombro
Non si poteva che concludere con il più classico dello street food panormita, amato dai palermitani e dai turisti, è il re degli appetiti soddisfatti per strada: l’intramontabile panino con panelle! In questo caso è Salvo Scarpaci della Friggitoria Chiluzzo, che ce ne parla, con grande trasporto, e facendoci gustare panelle e crocchè ci regala uno spaccato storico e tradizionale, in cui la sua famiglia ed impresa commerciale sono assolutamente apprezzatissimi e considerati una risorsa per tutto il quartiere. Dai muratori durante le pause dai cantieri, numerosi in un centro storico che si ricostruisce gradualmente pezzo dopo pezzo, alle guide con gruppi di turisti, a viaggiatori occasionali, a patiti del genere autoctoni. Tante manifestazioni culturali hanno raccontato la rinascita del centro storico di Palermo e delle sue tradizioni alimentari che non sono mai mancate, in quartiere che è stato più volte un vero e proprio palcoscenico culturale in cui il panino con le panelle è assolutamente, a pieno titolo, simbolo culturale di una tradizione nostrana che diventa uno degli street food più rinomati al mondo.
Non solo panelle e crocchè, Salvo ci segnala un’innovazione che da pochi decenni ha preso campo facendo parlare di sé: il panino con lo sgombro e una dadolata di peperoni, sedano, cipolle e olive conditi a insalata, che piace moltissimo e che regala un’alternativa al fritto, pur rimanendo figlio di una tradizione illustre che i nostri esercenti storici della Kalsa mandano fieramente avanti.
