Una carne autoctona di altissima qualità, poco conosciuta ma dalle enormi potenzialità: è quella della razza bovina Cinisara, oggetto di un recente progetto di ricerca promosso dal Consorzio della Cinisara in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e l’Università di Torino.
Il progetto, finanziato con il supporto regionale e conclusosi con un convegno presso la Regione Sicilia, ha coinvolto diversi ambiti di ricerca: dalla caratterizzazione genetica alla qualità chimico-nutrizionale della carne, fino all’analisi sensoriale e antropologica della filiera produttiva.
“L’obiettivo era studiare in modo sistematico una razza autoctona come la Cinisara, che è molto pregiata, ma su cui finora era stata condotta ben poca ricerca”, spiega a BE Sicily Mag la professoressa Maria Piochi, ricercatrice in tecnologie alimentari presso l’Università di Pollenzo.
Tre areali, tre ecosistemi: lo studio dei pascoli siciliani
Uno dei primi risultati del progetto è stata la mappatura degli areali in cui viene allevata la razza Cinisara. Sono state individuate tre zone principali, ognuna caratterizzata da un diverso ecosistema: pascoli mesofili, pascoli aridi e zone intermedie. Questa variabilità ha effetti diretti sulla composizione nutrizionale della carne, in particolare sul tipo e la quantità di grassi.
“Come ci aspettavamo, la qualità della carne varia molto in funzione dell’areale di provenienza. Soprattutto la composizione lipidica è influenzata dal tipo di foraggio consumato”, sottolinea la professoressa Maria Piochi.
Sono stati individuati anche marker molecolari positivi, come il CLA (acido linoleico coniugato) e alcuni acidi grassi saturi ramificati, che indicano una dieta ricca di foraggio fresco e fibra, tipica di un allevamento semi estensivo.
Una carne buona e sana, ma ancora poco conosciuta
Le analisi chimico-fisiche e sensoriali hanno poi confermato la pregiatezza della carne Cinisara, che si è rivelata comparabile – in alcuni casi superiore – a quella di altre razze autoctone italiane.
“Abbiamo fatto test sensoriali nel nostro laboratorio con consumatori del Piemonte, abituati a una carne completamente diversa. Eppure la Cinisara è risultata molto apprezzata, anche se era totalmente sconosciuta ai partecipanti”, racconta ancora l’esperta. “È una carne marezzata, morbida, succosa e con un ottimo grado di infiltrazione del grasso”.
Questi risultati indicano un enorme potenziale di valorizzazione, soprattutto tra i consumatori consapevoli, interessati a carni di qualità e attenti alla sostenibilità.
La Cinisara, una razza resiliente: lo studio genetico
Uno dei risultati più rilevanti è emerso inoltre dallo studio genetico condotto dall’Università di Torino: gli esemplari della razza Cinisara presentano una maggiore resistenza alle malattie, grazie a un profilo immunitario particolarmente efficiente.
“Sono animali esposti a un tipo di stress positivo, legato all’allevamento semi-brado, che ne rinforza il sistema immunitario. È una caratteristica preziosa per la biodiversità”, evidenzia la professoressa Maria Piochi. Questa caratteristica è stata osservata anche dagli allevatori, che da anni raccontano come i loro animali si ammalino raramente.
Il problema della filiera: piccole aziende e poca visibilità
Oltre alla ricerca scientifica, il progetto ha incluso una ricerca storico-antropologica sul campo, condotta da un antropologo che ha intervistato allevatori e documentato le difficoltà strutturali della filiera. “Abbiamo rilevato che la filiera è molto frammentata: aziende piccole, a conduzione familiare, spesso senza ricambio generazionale. È un sistema fragile, che però svolge un ruolo fondamentale nella tutela della biodiversità”, afferma l’esperta.
Manca dunque un adeguato supporto da parte della politica e una strategia di comunicazione efficace, in grado di far conoscere al consumatore il valore della carne Cinisara, non solo dal punto di vista nutrizionale ma anche culturale e ambientale. “È fondamentale raccontare cosa c’è dietro questa carne: un modello di allevamento sostenibile, una storia, un territorio. Questo è il vero valore aggiunto da comunicare”.
Il progetto ha gettato le basi per la creazione di un disciplinare di produzione, che potrebbe consentire al Consorzio e ai produttori di certificare la qualità e le caratteristiche della carne Cinisara. Un ulteriore passo sarà lo sviluppo di un sistema di garanzia partecipata, che coinvolga tutti gli attori della filiera. “Questo primo progetto è solo un mattoncino. Per evitare la scomparsa della razza Cinisara, servono strategie integrate che uniscano ricerca, tutela e valorizzazione commerciale”, conclude la professoressa Maria Piochi.
