Sulla costa ionica della Sicilia, in provincia di Siracusa, sorge Avola, una piccola cittadina di poco più di 70 km² la cui storia e fama internazionale sono legate a un frutto altrettanto piccolo ma prezioso: la mandorla. Secondo il National Geographic, Avola è proprio la capitale mondiale di questo straordinario prodotto. La mandorla di Avola è infatti esportata in tutto il mondo, conosciuta per la sua qualità superiore e il sapore inconfondibile, tra le oltre 400 varietà esistenti, questa eccellenza siciliana è considerata tra le più pregiate.
La mandorla di Avola
La mandorla di Avola è un vero gioiello della Sicilia, apprezzata a livello mondiale per la sua forma peculiare, il gusto intenso e la consistenza croccante. Coltivata esclusivamente nella zona del Siracusano, deve la sua qualità unica al clima mediterraneo e ai terreni calcarei che ne esaltano aroma e dolcezza. È l’ingrediente principe di produzioni dolciarie tipiche siciliane come torroni, confetti e pasticcini.
Le cultivar
Il termine mandorla di Avola racchiude tre cultivar autoctone del territorio siracusano: Pizzuta, Fascionello e Romana. Tra queste, la Pizzuta è la più pregiata: il suo seme, dalla forma elegante, allungata e piatta, è ideale per la produzione di confetti e dolci di alta pasticceria. La Fascionello, apprezzata per la croccantezza e l’aroma intenso, è perfetta da gustare al naturale ma si presta altrettanto bene alle preparazioni dolciarie. Infine, la Romana, dal gusto pieno e intenso, si presta particolarmente alla produzione di gelati e latte di mandorla, cui conferisce un sapore deciso ed inconfondibile. La mandorla di Avola è tutelata e valorizzata dal Consorzio dedicato, che ne promuove e ne assicura la qualità garantendo il rispetto degli standard produttivi.
La coltivazione e la raccolta
Le tre varietà della mandorla di Avola sono caratterizzate da una fioritura precoce, tra gennaio e febbraio. La raccolta del frutto viene poi effettuata tra la fine di luglio e metà settembre. Dopo la smallatura, ovvero il processo che priva le mandorle del loro involucro esterno, queste vengono lasciate ad essiccare al sole per 3-4 giorni. A questo punto, il prodotto è pronto per essere trasferito allo stabilimento di lavorazione, dove viene sgusciato e, se necessario, pelato, per poi essere confezionato.
Questo sistema di coltivazione, rimasto pressoché invariato nel tempo, si effettua ancora a mano come una volta. Ciò incide sul volume di produzione ma garantisce una qualità costantemente elevata della mandorla. Nei mandorleti del Consorzio si contano circa 400 piante per ettaro, distanziate di 4-5 metri l’una dall’altra, mentre nelle nuove piantagioni delle province di Enna, Agrigento e Caltanissetta la densità raggiunge le 2mila piante per ettaro, con spazi ridotti a metà. Il risultato è una mandorla più grande e ricca d’acqua, ma meno pregiata dal punto di vista nutrizionale e aromatico.
I numeri del commercio e della produzione
La California, negli Stati Uniti, è il principale produttore e commerciante di mandorle al mondo, soddisfacendo circa l’80% della domanda globale. L’Italia, pur vantando una cultivar di eccellenza riconosciuta a livello internazionale, si colloca soltanto all’ottavo posto nella classifica mondiale, con una quota di mercato pari al 2%. A oggi, nonostante una secolare tradizione nella coltivazione delle mandorle, il nostro Paese non è più un grande produttore ma un importatore, complice anche la riduzione della superficie coltivata, diminuita del 7% tra il 2018 e il 2022. Dei circa 54 mila ettari complessivi, il 96% si concentra in Sicilia e in Puglia. Tra il 2018 e il 2022, la produzione nazionale ha raggiunto quasi 80 mila tonnellate, di cui oltre il 60% proveniente dalla Sicilia.
Nel triennio 2021-2023, la sola mandorla di Avola ha sfiorato le 5mila tonnellate. Questa eccellenza ha però un prezzo: le mandorle californiane sgusciate costano all’ingrosso 6-7 €/kg, contro i 14-15 €/kg della mandorla di Avola, una differenza giustificata dalla qualità nettamente superiore. La disponibilità è limitata, poiché una parte consistente della produzione viene destinata ai confetti di alta gamma.
La mandorla in cucina
In Sicilia, le mandorle sono ampiamente utilizzate sia nella pasticceria tradizionale sia nella cucina salata. Vengono impiegate per preparare pasta di mandorle, torroni, latte e granite, ma anche per arricchire salse, pesti e panature. La loro presenza nelle ricette locali testimonia un legame storico tra questo frutto e l’alimentazione dell’isola.
La mandorla nella cosmesi
Oltre ad essere buonissime da mangiare, dalle mandorle si ricava un olio dalle proprietà emollienti ed idratanti, ottimo per la cura della pelle. L’olio di mandorle dolci è infatti ricco di vitamine A ed E, che nutrono la pelle riparandola e rendendola più elastica.
Per la realizzazione di questo articolo, si ringrazia il Consorzio tutela e miglioramento della mandorla di Avola nella persona del direttore Francesco Midolo.
