Nel cuore della Sicilia ha appena aperto un nuovo bistrot che si propone come pausa gastronomica d’autore. È “Uovo di Seppia”, brand collaudato del bistellato Pino Cuttaia, che si inserisce con naturalezza nel contesto del Sicilia Outlet Village di Agira, con la libertà che il bistrot concede all’essenza della sua cucina: un equilibrio di memoria e tradizione, cucina e gioco, piatti antichi e sperimentazioni modernissime.
Pino Cuttaia tra tradizione e novità
Il logo del nuovo locale è quello caro allo chef e a chi lo segue da Licata, dove “La Madia” ha appena riconfermato le sue due stelle Michelin. Ma il “tono” è ovviamente diverso, più easy, con i due menù che consentono una pausa lunga, nella formula ristorante, o un pit stop veloce ma di qualità, nella carta bistrot. “Il cibo è giocoso, evoca naturalmente ricordi che vanno coniugati con la ricerca” dice Cuttaia, quasi a voler anticipare l’esperienza che attende chi si accomoda ai tavoli.
La sua è una ricerca fatta di persone, prima che di prodotti: produttori, contadini, pescatori, artigiani di filiera che negli anni hanno reso la sua dispensa genuina, ricercata, unica. Ingredienti selezionati uno per uno, nell’intento di far rivivere la qualità della cucina di casa, quella che spesso va perduta nella frenesia quotidiana.
“È difficile – aggiunge lo chef – trovare al ristorante una pasta al pomodoro buona come quella che si fa a casa. Ci sono piatti che si sono impoveriti nel tempo, la memoria di questi piatti non è la stessa rispetto di quando eravamo piccoli. Ecco, il mio intento è far rivivere i piatti domestici, facendoli gustare fuori di casa, rispolverare i piatti storici, portandoli in tavola”.
“Ci preoccupiamo del nutrimento glamour” sorride Cuttaia, precisando che glamour, in questo contesto, non ha nulla a che vedere con l’apparenza ma con una forma di attenzione gentile verso chi ha tempi serrati e spesso cerca un piatto unico che appaghi senza appesantire.
I piatti del menu di “Uovo di Seppia”
Nel menù c’è “il sugo di papà”, che ricorda il tempo in cui si lasciava qualcosa di caldo ai nonni perché i bambini avessero un segno di presenza; ci sono la pasta con le sarde, il macco di fave che riporta immediatamente a “casa”, e i plin, quasi una parentesi piemontese, ma ripieni di carbonara e ricoperti da una pioggia di guanciale. E poi il nero di seppia, naturalmente, e l’arancino: non quello standardizzato e replicato ovunque, ma quello che lo chef ha ricostruito “alla memoria”, recuperando la ricchezza di un gusto infantile che il tempo aveva sbiadito.
La seppia diventa simbolo di una cucina circolare, sostenibile. “Il mare è un orto”, ricorda Cuttaia, spiegando che quando c’è il ‘raccolto’ della seppia, il suo uso è più sostenibile per tutti: per chi pesca, per chi trasforma, per chi consuma. Ogni parte del pesce trova una destinazione, non si butta via nulla. È lo stesso approccio etico che anima il laboratorio di ricerca e sviluppo e la rete di produttori con cui lo chef lavora da sempre.
“Abbiamo avviato un progetto a Cammarata – spiega Cuttaia – lì coltiviamo ortaggi e verdure, c’è un caseificio dove produciamo formaggi, insomma è un hub genuino da dove arriva buona parte di ciò che mettiamo nel piatto”. La dispensa permette di portare con sé un pezzo di questa filosofia. Sughi, oli, formaggi, riso, burro: tutto ciò che compone la qualità percepita nel piatto è disponibile anche per chi vuole replicare a casa l’esperienza.
E poi ci sono i dolci, quelli della domenica, serviti nella “guantiera” come si faceva un tempo: il babà – “a cui sono particolarmente affezionato”, rimarca Cuttaia, la cassatina, il tiramisù preparato in pirofila. Questo racconto continua anche nella “cartata”, un packaging semplice, non inquinante, che richiama i mercati di una volta, quando si compravano acciughe sotto sale o formaggi sfusi.
La location parla di Sicilia
Le pareti di “Uovo di Seppia”, blu e verde, ricordano i colori delle scuole e degli ospedali, trasmettono serenità, calma quasi affettiva, mentre il pavimento è nero, “come la strada” – spiega Cuttaia. Anche le gigantografie ai muri parlano di Sicilia: c’è una forchetta gigante dai rebbi aperti, “quella che si usava una volta, per infilzare più cibo possibile”. E c’è l’onnipresente Licata, con una gigantografia che racconta la quotidianità della vita nei piccoli centri, dove il filo condiviso per stendere i panni era metafora di convivenza pacifica o di compromessi a denti stretti. Uovo di seppia celebra l’orgoglio delle radici ma anche la responsabilità sociale perché, conclude Cuttaia: “Cucinare è donare. Donare tempo, attenzione, memoria, gusto”.
