Pane imbottito di milza, polmoni e trachea di vitello. Così descritto, il panino con la milza potrebbe facilmente risultare poco invitante a chi non ha mai assaggiato prima questa specialità dello street food siciliano. Eppure, è da secoli tra i piatti più amati della cucina tradizionale palermitana. Le sue origini, infatti, sono molto lontane nel tempo. Non tutti sanno, a tal proposito, che a inventare questa prelibatezza furono gli ebrei.
Le origini del panino con la milza
Il tradizionale panino con la milza è composto da un pane morbido al sesamo, imbottito con gli organi del vitello, prima bolliti o cotti al vapore, poi soffritti nello strutto. Secondo alcune testimonianze storiche, l’origine di questa specialità dello street food palermitano risalirebbe al Medioevo, quando gli ebrei che vivevano in città lavoravano nel macello ebraico situato dove oggi sorge il Teatro Santa Cecilia.
Gli ebrei palermitani erano abili macellai e si occupavano della macellazione rituale degli animali, secondo la kasherut, ovvero l’insieme delle regole alimentari che definisce l’idoneità di un cibo a essere consumato dal popolo secondo quanto stabilito nella Torah. Non si tratta tuttavia esclusivamente di limitazioni su cosa mangiare e cosa no, ma anche norme relative al comportamento dei fedeli.
Una di queste, infatti, prevedeva che i lavoratori non potessero trarre profitto dalla vendita della carne macellata, che doveva essere destinata esclusivamente a clienti cristiani o musulmani. Non potevano, insomma, essere retribuiti per le mansioni svolte. Nonostante ciò, era loro concesso di trattenere e utilizzare le frattaglie e altre parti meno pregiate come la milza, i polmone e la trachea.
Per non sprecare queste parti, gli ebrei iniziarono dunque a cucinarle e a venderle in strada ai cristiani. Il metodo di preparazione di quello che era l’originario panino con la milza era molto semplice: gli organi venivano prima bolliti e poi saltati nello strutto, per renderli più saporiti e appetitosi, poi il tutto veniva servito dentro un morbido panino di grano duro chiamato guastedda.
Intorno al 1492, sotto il dominio del re Ferdinando II d’Aragona detto il Cattolico, la comunità ebraica venne espulsa dalla Sicilia, lasciandosi alle spalle alcune tradizioni che rimasero comunque vive. Il pane con la milza è una di queste: un piatto che porta con sé le tracce della storia ebraica di Palermo e che si è trasformato nel tempo in una vera e propria icona della cucina locale.
Panino con la milza, la ricetta originale: “schiettu” o “maritato”
Nonostante la cacciata degli ebrei da Palermo e da tutto il territorio siciliano, la tradizione del panino con la milza non si è mai persa, bensì è divenuta competenza dei cosiddetti cacciuttari, ossia i venditori di formaggio, che, se prima vendeva solo focacce inzuppate nello strutto fuso, ripiene di ricotta o caciocavallo fresco a fettine, col tempo si appropriarono proprio di questa pietanza, rendendola protagonista dello street food locale.
Alla ricetta originale del panino con la milza, i cacciuttari, però, apportarono un’importante modifica: l’aggiunzione del caciocavallo o della ricotta. Da allora, il panino con la milza si mangia solo in due modi: schiettu, ossia senza formaggio, o maritato, con l’aggiunzione del formaggio.
Nonostante il tempo passi, il panino con la milza rimane uno dei piatti più amati dai palermitani e non solo e, ancora oggi, mantiene le caratteristiche d’un tempo, permettendoci di continuare ad assaporare l’autentico gusto di un tempo.
