Il cannolo, simbolo indiscusso della Sicilia e ormai ambasciatore dolciario dell’Isola nel mondo, diventa ancora più raro a Palermo grazie a un ingrediente segreto. Il cannolo conquista chiunque lo assaggi con il suo gusto inconfondibile: l’incontro perfetto tra la morbidezza della ricotta dolce e la croccantezza dorata della cialda. Eppure questa ricetta nata tra il IX e l’XI secolo continua a evolversi, questa volta con la manna nella ricotta invece dello zucchero. Il dolce è stato quindi rivisitato con questo prodotto dalle proprietà benefiche che si produce solo nei boschi tra Castelbuono e Pollina.
La novità della manna al posto dello zucchero
Gli ingredienti cardine, la cialda preparata secondo la ricetta tradizionale e la ricotta di Gangi restano immutati, ma la vera novità è proprio la manna. Non tutti sanno che si tratta della linfa estratta dagli alberi di frassino, tipici del Parco delle Madonie: una tradizione antichissima e preziosa. L’idea è nata cinque anni fa, con l’intento di promuovere le Madonie valorizzando un prodotto raro e poco utilizzato, ma dalle straordinarie capacità dolcificanti. Non è stato semplice sostituire lo zucchero con la manna: dopo numerosi tentativi, gli chef Raffaele Ferrarello e Marisa Bentivegna sono riusciti a ottenere la giusta consistenza e un sapore delicato, meno stucchevole e ideale anche per evitare i picchi glicemici.
Un ingrediente raro
La manna è difficile da reperire, e i mannicoltori — gli artigiani che la raccolgono — sono ormai pochi. Questo la rende un ingrediente prezioso e costoso. I cosiddetti “cannoli di manna” sono i filamenti che la linfa forma colando dal tronco dell’albero, raccolti dopo l’incisione della corteccia.
Riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) in Italia, la manna bianca è considerata la più pregiata perché priva di impurità. Oltre al suo valore gastronomico, è nota per le proprietà benefiche, tra cui un leggero effetto lassativo. Oggi la produzione segue un disciplinare che ne tutela la qualità e il legame profondo con la tradizione agricola delle Madonie, dove continua a essere un autentico tesoro del territorio.
