Pasqua, Sicilia che vai dolci prelibatezze che trovi.. Impresa ardua la singolar tenzone tra l’uovo e la colomba a cui si aggiungono quei dolci tipici della tradizione pasquale che fortunatamente resistono a testa alta all’omologazione del gusto, scalando le vette delle nostre memorie gastronomiche affettive. Il vademecum per palati gourmet che vi accingete a leggere, è un tour goloso della Sicilia per coloro che, il dì di Pasqua, hanno messo a tacere i sensi di colpa con la bilancia e, tra un pupu cu l’uova ed un pezzo di cioccolato, si lasciano trasportare in santa pace sulla scia dei ricordi..
Agrigento
E così succede che ad Agrigento, occorre prenotare in tempo al Convento delle Suore di Santo Spirito per il dolce tipico pasquale girgentano per eccellenza, il cous cous dolce la cui ricetta viene rigorosamente custodita nel silenzio dei chiostri. E, in tema di dolci conventuali, imperdibili i dolci ricci a base di mandorla, delle monache di clausura di Palma di Montechiaro. Nella Città dei Templi, è la ricotta rustica a conquistare il primo posto nella top ten dei dolci irrinunciabili sulle tavole degli agrigentini nel Giorno del Cristo Risorto. Al “Caffè Concordia” è il giovane Fabio Saito, giunto alla terza generazione, a perpetrarne la ricetta creata dal suo avo. “ E’ una rivistazione della classica cassata araba – spiega- con la variante che il mio bisnonno Don Lillo o Saito apportò aggiungendovi dei sottili strati di Pan di Spagna che si fondevano con la ricotta durante la cottura, ricoprendola poi delle pregiate mandorle locali che si tostavano in forno”.
Caltanissetta
Da Agrigento il dolce tour di Pasqua arriva a Caltanissetta dove Lillo De Fraia, memoria storica della pasticceria siciliana insignito della “ Stella al Merito del Lavoro” dal presidente della Repubblica, ha riportato alla luce, strappandoli all’oblio lungo un secolo, la Crocetta e la Spina Santa, esempi di gastronomia “devozionale”, preparati un tempo dalle suore di clausura nel convento benedettino della Chiesa di Santa Croce. Erano i dolci del pomeriggio che assumevano un aspetto simbolico nato dal connubio di forma e fragranza. “Le Spine Sante- spiega il maestro De Fraia- alternando gusti e colori, intendono infatti rievocare la forza emotiva della passione di Cristo. L’agre della confettura ricorda l’aceto offerto al Cristo sulla croce, il rosso della confettura il suo sangue di Cristo, la parte più consistente del dolce la durezza della Croce e infine il gusto dolce rievoca la sublimazione della resurrezione. Gesù venne fuori, con la corona di spine e il mantello rosso.” La Crocetta della città nissena ricorda invece la collocazione nel 1660 nella predetta chiesa di una pietra prodigiosa considerata una reliquia. “Dolci” paladini dell’identità di un luogo e della storia dei suoi abitanti, attorno a queste riscoperte gastronomiche si è stretta la comunità di Santa Venera, uno degli antichi quartieri della città dove è situata la chiesa di Santa Croce. I dolci oggi si trovano da “Tentazioni e Sapori” di Davide Scancarello e alla pasticceria “Miracolini” .
Catania
Da Caltanissetta a Catania, precisamente a Randazzo, ai piedi dell’ Etna, la Pasticceria Santo Musumeci è il punto di riferimento sicuro per chi voglia gustare la Pasqua nei suoi simboli più classici. La colomba, icona di pace e l’uovo, simbolo di rinascita, diventono capolavori commestibili grazie alla maestria di Giovanna, figlia d’arte che dal compianto papà ha imparato il difficile mestiere del pasticciere che è sì estro ma soprattutto studio, ricerca, fatica e tanta passione. Realizzate con lievito madre, ce n’è davvero per tutti i gusti. Dalla classica con i canditi di arancia e glassa di mandorla alla colomba pistacchio e mandarino “ che ricalca- spiega Giovanna Musumeci- l’oro verde di Sicilia che è il nostro gelato più richiesto a base di canditi di pera, limone e marron glaces, in versione bauletto con una grammatura ridotta rispetto al tradizionale chilo”.Avanti tutta per gli appassionati del cioccolato che qui non avranno che l’imbarazzo della scelta da quelle tradizionali alle versioni più golose al cioccolato bianco, al pistacchio e al caramello. Ed è il tempo della nostalgia per Giovanna. “ Ricordo la passione di papà e le sue nottate trascorse in laboratorio a dceorare uova, colombe ed agnellini pasquali. Per me e le mie sorelle era un universo super affascinante e colorato”.
Enna
Dalla provincia etnea quella ennese, tappa a Catenanuova, nella storica pasticceria artigianale Daidone dove dal 1945 papà Antonio continua a regalare, oggi in tandem con il figlio Salvatore, bontà ed emozioni con i prodotti della tradizione dolciaria siciliana. “La Pasqua è anche l’occasione per recuperare – spiega Salvatore- quei dolci che vanno scomparendo dalle nostre tavole. E che, pur nella loro semplicità, come ad esempio i pupu cu l’ova o detti anche cuddura cull’uova o ciciuliu, con zucchero, farina 00, uova, pochissimo lievito, un pizzido di sale, codette colorate e naturalmente l’uovo sodo, ci rendevano felici”. Antonio e Salvatore Daidone continuano a prepararli per la gioia non solo dei piccini ma anche di chi, davanti la vetrina della loro paticceria, ama ritornare anche solo per un attimo, un po’ bambino.
Messina
A Messina è Francesco Arena, 3 pani del Gambero Rosso, a far rivivere una delle tradizioni più amate dai messinesi, il panino dolce di cena con zucchero, vaniglia, cannella, in uso nel periodo quaresimale, di piccole dimensioni perché rappresentava il pane spezzato da Gesù nell’ ultima cena. Curiosità: questi panini venivano regalati dal futuro genero alla suocera il giovedì Santo e più era la quantità, più era benestante il promesso sposo. “ Ma la sua “morte”- racconta Francesco- è il lunedì di Pasquetta quando viene riempito del cioccolato rimasto per smaltire le uova di Pasqua”.
Palermo
A Palermo, il maestro Salvatore Cappello insieme al figlio Giovanni, nella storica pasticceria in via Colonna Rotta, rinnovano da oltre 40 anni il gusto “buono” della Pasqua con la produzione di uova di cioccolato artigianali. “Solo prodotti di altissima qualità-spiega il maestro Cappello- con cioccolato fondente al 72 % di cacao, cioccolato al latte di qualità superiore. E poi- dice con un sorriso sornione- le uova di cioccolato contengono tutte una sorpresa. I nostri clienti poi sono davvero originali, dalla bottiglia di vino pregiata, ai gioielli ai giocattoli ma c’è anche chi mi ha fatto preparare un uovo gigante con dentro tante piccole uova contenenti i regali personalizzati per tutta la famiglia”. Anche le colombe si distinguono per la freschezza e la qualità degli ingredienti, non contengono additivi né aromi artificiali, ma vengono preparate utilizzando lievito madre da rinfresco, bucce di agrumi e vaniglia naturale del Madagascar. Dalla tradizionale al pistacchio, dal cioccolato ai frutti di bosco, dal marzapane al pistacchio e albicocche, le colombe “volano” sulle tavole dal Nord al Sud del Bel Paese. Alla Pasticceria “Da Oscar”, con il pastry chef Giovanni Catalano, i dolci della Pasqua sono da le tradizionali colombe pasquali di tradizione artigianale. “Le facciamo nei gusti classico mandorlato, pistacchio e cioccolato – spiega Catalano – e sono sempre più amate per la fragrante scioglievolezza. Naturalmente nascono da un lievito madre per l’impasto e non contengono additivi, ma sono materie prime di qualità”. Da Oscar 1965, in via Migliaccio, è possibile trovare anche la pastiera, un dolce tipico napoletano che il pastrychef ripropone in chiave leggera per i palermitani che lo adorano, soprattutto a Pasqua.
Modica
A Modica, patria del Cioccolato IGP, nella provincia iblea, il gusto è un’esperienza multisensoriale che dagli occchi al palato stupisce il visitatore della pasticceria-laboratorio di Dolce Arte del maestro cioccolattiere Aldo Puglisi. Con la sua maestria realizza hand made sculture di cioccolato che diventano veri e propri capolavori d’ arte che si possono anche ammirare al Museo del cioccolato di Modica diretto da Nino Scivoletto. E le sue uova di cioccolato sono talmente belle a vedersi che è quasi un vero peccato mangiarle e neanche Papa Francesco ha resistito alle sue golose creazioni ricevendone in dono uno davvero speciale, contenuto dentro l’opera d’arte “Ovum Pine Nut”, ideata e disegnata dallo stilista siciliano Diego Cortez e realizzata in ceramica di Caltagirone.
A Ferla, in uno dei “Borghi più belli” d’Italia, nella provincia aretusea, il maestro pasticciere Franco Manuele di “ Nuova Dolceria” ha fatto della sua passione, il suo lavoro fin da ragazzo studiando, impegnandosi nella sperimentazione e nella ricerca per dare un quid nuovo alle tradizioni. La Sicilia che non ti aspetti è nelle sue dolci creazioni, nelle colombe classiche ma anche in quelle di olive candite e scorze di arance e limoni canditi come la Zagara d’ Aliva o la colomba Sicula con pomodorini canditi con scorza di limone. E quella al cioccolato, senza canditi né uvetta, che ha il suo acme nel cioccolato fondente e pasta d’arancia candita, ha solo un difetto: crea dipendenza.
Trapani
Nel salotto di Trapani, al ristorante Il Moro dei fratelli Enzo e Nicola Bandi, rispettivamente maître-sommelier di sala e chef, la dolce Pasqua è nel segno della tradizione con le classiche colombe. “Sono una passione, come tutti i lievitati per me – spiega lo chef – Quest’anno ho voluto proporre la variante classica, con le mandorle. Produco pezzi limitati che i clienti prenotano. Sono prodotti che richiedono passione, tempo, dedizione. Per noi conta offrire sempre il meglio”.
E adesso alla fine di questo viaggio godurioso non mi resta che augurare a tutti voi una Pasqua di gioia e di rinascita.
Giusy Messina
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